结论：组织赌博流水仅有物证和聊天记录，在证据充分且形成完整证据链的情况下，是可以定罪的。但具体能否定罪，还需结合证据的具体内容、证明力以及案件的其他情况综合判断。
一、法律依据与定罪标准
根据《中华人民共和国刑法》第三百零三条的规定，以营利为目的，聚众赌博或者以赌博为业的，构成赌博罪。在司法实践中，对于组织赌博的行为，通常需要证明行为人实施了组织赌博的行为，并且该行为具有营利目的。
二、物证与聊天记录的证明力
物证：物证是能够证明案件事实的物品或痕迹。在组织赌博案件中，物证可能包括赌博工具（如扑克牌、麻将、骰子等）、赌资、赌博场所的租赁合同或相关凭证等。这些物证能够直接证明赌博活动的存在以及行为人参与赌博的事实。
聊天记录：聊天记录作为电子数据，是近年来在刑事案件中越来越重要的证据类型。在组织赌博案件中，聊天记录可能包含行为人组织赌博的邀约、赌博规则的讨论、赌资的结算等信息。这些聊天记录能够证明行为人实施了组织赌博的行为，并且具有营利目的。
三、定罪的关键：证据链的完整性
仅有物证和聊天记录并不足以直接定罪，关键在于这些证据是否能够形成完整的证据链，足以证明行为人实施了组织赌博的行为。具体来说，需要证明以下几点：
行为人实施了组织行为：通过聊天记录等证据，证明行为人发起了赌博活动，并邀请他人参与。
赌博活动的存在：通过物证等证据，证明赌博活动的实际发生，如赌博工具、赌资等。
营利目的：通过聊天记录等证据，证明行为人组织赌博是为了获取经济利益，而非单纯娱乐。
四、其他可能影响定罪的因素
证据的真实性：物证和聊天记录必须真实可靠，不能是伪造或篡改的。
证据的合法性：证据的收集必须符合法定程序，不能通过非法手段获取。
行为人的主观故意：需要证明行为人明知自己的行为是组织赌博，并且希望或放任这种结果的发生。
五、建议与风险提示
积极配合调查：如果涉嫌组织赌博，应积极配合公安机关的调查，如实陈述事实，提供相关证据。
寻求法律帮助：在面临刑事指控时，应及时寻求专业律师的帮助，了解自己的权利和义务，制定合适的辩护策略。
注意证据保存：如果认为自己可能涉及赌博案件，应注意保存相关证据，如聊天记录、转账记录等，以备不时之需。
最后，组织赌博是违法行为，不仅会对个人造成严重的法律后果，还会对社会造成不良影响。因此，建议大家远离赌博活动，遵守法律法规。如果你有任何关于刑事案件的法律问题，可以直接向我咨询。