实习不一定要签三方协议，是否签订取决于实习的性质、目的以及实习生和实习单位的具体需求和安排。以下是对这一问题的详细解析：
一、三方协议的定义与性质
三方协议，全称为《全国普通高等学校毕业生就业协议书》，是明确毕业生、用人单位和学校三方在毕业生就业工作中的权利和义务的书面表现形式。它主要解决应届毕业生户籍、档案、保险、公积金等一系列相关问题，具有一定的法律效力。对于在校学生而言，毕业实习时签订三方协议，可以保障实习期间的基本权益，如实习报酬、岗位、期限等。
二、需要签订三方协议的情况
长期实习且有可能留用：对于尚未毕业、以就业为目的的实习学生，特别是在毕业前到企业进行较长时间实习并有可能毕业后正式留用的情况，通常会签订三方协议。这有助于保障学生的就业权益，同时也为用人单位锁定了优秀人才。
学校或单位要求：有些学校或实习单位可能会明确要求签订三方协议，以保障各自的权益和明确责任。在这种情况下，实习生应遵守学校或单位的规定，签订三方协议。
三、不需要签订三方协议的情况
短期实习：如果只是进行短期、临时性的实习，不涉及毕业后就业的安排，如学生利用寒暑假进行的社会实践性质实习，这种情况下可能不需要签订三方协议。双方可以签订实习协议，明确实习期限、工作内容、实习报酬等权利义务。
其他实习形式：像一些学校组织的认知实习等教学实践活动，重点在于让学生对相关行业和工作有初步认识，通常也不签三方协议。而是由学校与实习单位签订合作协议来保障实习活动的顺利进行。
已毕业人员实习：对于已经毕业的人员而言，他们与实习单位建立的实习关系，应根据劳动关系的认定标准来确定是否需要签订劳动合同或其他协议。如果实习关系符合劳动关系的认定标准，则应签订劳动合同；如果不符合，则可以签订实习协议、劳务协议等其他形式的协议。
单位与个人意愿：如果实习单位不要求签订三方协议，且实习生本人也不想签，那么就可以不签。在这种情况下，实习生可以与实习单位协商签订实习协议或其他相关文件来明确双方的权利和义务。
四、实习期间的法律保障
即使未签署三方协议，实习生仍享有基本的法律保障。用人单位应为实习生提供符合国家规定的安全卫生的工作环境，保证其人身安全不受危害。同时，实习生在实习期间若发生伤害事故，虽然不属于工伤范畴，但仍可以向用人单位主张权利或由学校基于与单位之间的实习合同相关约定主张权利。
五、建议与注意事项
明确协议内容：如果签订三方协议或实习协议，应详细列明实习生的实习时间、工作时间、实习费、实习内容等细节，以及各方在实习期间的权利和义务。确保协议内容清晰、具体，避免模糊不清的表述。
注意协议失效条件：一旦实习生与用人单位签订劳动合同，原先的三方协议或实习协议便会自然失效。因此，在签署劳动合同时，实习生应仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到充分保障。
了解自身权益：实习生应了解自己的权利和义务，在实习期间遵守实习单位的规章制度，同时保护自己的合法权益不受侵害。
综上所述，实习是否要签三方协议并没有一个固定的答案，而是需要根据具体情况来判断。无论是否签署三方协议，实习生都应了解自己的权利和义务，并在必要时寻求法律援助以保护自身权益。如果你有任何法律问题或需要进一步的法律咨询，可以直接向我提问。