结论前置：个体工商户未与员工签订书面劳动合同是违法的，并需承担相应的法律责任。下面我将从多个角度为您详细分析这一问题。
一、法律规定与责任主体
根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条：“中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。”个体工商户作为合法的用人单位，在雇佣员工时，必须依法与员工签订书面的劳动合同。
二、不同情形下的法律判断与后果
存在劳动关系时（需签订书面合同）
- 判定标准：若个体工商户长期、稳定地雇佣劳动者，劳动者接受管理并获取报酬，双方即构成劳动关系。例如，某餐馆持续雇佣厨师和服务员，按月支付工资并安排工作班次，此时必须签订书面合同。
- 法律责任：
- 双倍工资赔偿：若个体工商户自用工之日起超过一个月但不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需依照《劳动合同法》第八十二条的规定，向劳动者每月支付两倍的工资，并尽快补订书面劳动合同。计算公式为：双倍工资赔偿 = 正常月工资 × 未签合同月数（最长不超过11个月）。
- 视为无固定期限劳动合同：若个体工商户自用工之日起满一年仍未与劳动者订立书面劳动合同，则自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日，需每月向劳动者支付两倍的工资，并视为自用工之日起满一年的当日已与劳动者订立无固定期限劳动合同，应立即补订书面劳动合同。
- 行政处罚：除了经济赔偿外，个体工商户还可能面临劳动行政部门的查处和罚款，因其违反了劳动法律法规的强制性规定。
不存在劳动关系时（无需签订合同）
- 判定标准：若仅为临时性、非持续性劳务合作（如家庭作坊偶尔聘请帮工），且劳动者自主安排工作时间、不受严格管理，则属于劳务关系而非劳动关系。
- 处理建议：虽无需签订合同，但建议通过书面协议明确工作内容、报酬标准及支付方式，以避免纠纷。
三、实际案例与风险提示
在实际案例中，许多个体工商户因未依法签订劳动合同而面临法律风险。例如，有劳动者在离职后通过劳动仲裁或诉讼途径主张双倍工资差额，并获得了法院的支持。这些案例表明，不签订劳动合同不仅损害了劳动者的合法权益，也给个体工商户自身带来了不必要的法律纠纷和经济损失。
四、合规操作建议
- 及时签约：用工之日起一个月内与劳动者签订书面合同，明确岗位、薪酬、工时等条款。
- 保留证据：妥善保存考勤记录、工资支付凭证等材料，证明劳动关系或劳务关系性质。
- 法律咨询：对复杂用工场景（如兼职人员、实习生）提前咨询，以规避法律风险。
总结：个体工商户作为合法的用人单位，在雇佣员工时必须依法签订书面劳动合同。未签订劳动合同将面临双倍工资赔偿、视为无固定期限劳动合同以及行政处罚等法律责任。因此，建议个体工商户务必依法行事，确保劳动关系的合法性和稳定性。如果您在劳动工伤或合同纠纷方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。