结论：个体户包工头给工人发工资，工人受伤后能否认定工伤，取决于包工头是否具备合法用工主体资格以及工人与包工头之间是否建立了劳动关系。以下从不同角度进行详细分析：
一、可认定为工伤的情况
存在合法劳动关系：
- 若包工头具备合法用工主体资格（如有雇工的个体工商户），并且与工人之间建立了明确的劳动关系，那么工人在工作时间和工作场所内因工作原因受到事故伤害，符合《工伤保险条例》中关于工伤认定的规定，可以被认定为工伤。
- 法律依据：根据《工伤保险条例》第二条，中华人民共和国境内的企业、事业单位、社会团体、民办非企业单位、基金会、律师事务所、会计师事务所等组织和有雇工的个体工商户（以下称用人单位）应当依照本条例规定参加工伤保险，为本单位全部职工或者雇工（以下称职工）缴纳工伤保险费。
事实劳动关系的认定：
- 即便工人与包工头之间没有直接签订书面劳动合同，但如果该工程是由具有用工主体资格的建筑施工企业、矿山企业等承包，且工人实际上是在为这些企业工作，并满足劳动和社会保障部《关于确立劳动关系有关事项的通知》中规定的情形（如用人单位和劳动者符合法律、法规规定的主体资格；劳动者受用人单位的劳动管理，从事用人单位安排的有报酬的劳动等），也可以认定双方存在事实劳动关系，进而申请工伤认定。
二、不可认定为工伤的情况
非劳动关系：
- 如果包工头不具备合法用工主体资格，或者工人与包工头之间建立的是劳务关系而非劳动关系，那么工人在工作中受伤通常无法被认定为工伤。此时，工人需要依据双方过错情况要求包工头承担民事赔偿责任。
- 举例：包工头以个人名义承接工程，自行雇佣工人并承担风险，未与工人签订劳动合同，也未为工人缴纳工伤保险，这种情况下工人受伤一般难以认定为工伤。
非工作相关伤害：
- 即使存在劳动关系，如果工人的受伤并非因工作原因或在工作时间和工作场所内发生，也可能无法被认定为工伤。例如，工人在非工作时间或非工作地点因个人原因受伤，就不属于工伤范畴。
三、其他注意事项及建议
及时保留证据：
- 工人受伤后，应立即就医并妥善保留所有相关的医疗资料，如医疗诊断证明、病历、费用清单等。这些资料不仅是治疗伤情的必要记录，也是后续索赔的重要依据。
提出工伤认定申请：
- 如果工人认为自己的受伤情况符合工伤认定条件，应及时向当地社会保险行政部门提出工伤认定申请。同时，用人单位、工伤职工或其近亲属、工会组织也都有权提出这一申请。
- 申请时限：根据《工伤保险条例》第十七条，职工发生事故伤害或者按照职业病防治法规定被诊断、鉴定为职业病，所在单位应当自事故伤害发生之日或者被诊断、鉴定为职业病之日起30日内，向统筹地区社会保险行政部门提出工伤认定申请。遇有特殊情况，经报社会保险行政部门同意，申请时限可以适当延长。用人单位未按前款规定提出工伤认定申请的，工伤职工或者其近亲属、工会组织在事故伤害发生之日或者被诊断、鉴定为职业病之日起1年内，可以直接向用人单位所在地统筹地区社会保险行政部门提出工伤认定申请。
发包方责任：
- 若工程发包方将工程发包给无资质的包工头，并且工人因此受伤，发包方可能需要承担连带赔偿责任。因此，发包方在选择承包方时应严格审查其资质，以避免潜在的法律风险。
总结：个体户包工头给工人发工资，工人受伤后能否认定工伤，需结合具体情况和法律规定进行综合判断。关键在于判断包工头是否具备合法用工主体资格以及工人与包工头之间是否建立了劳动关系。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。