结论：合伙企业变更合伙人并委托他人办理相关手续，主要需遵循《中华人民共和国合伙企业法》的相关规定，并确保委托行为的合法性和有效性。以下是具体的手续和注意事项：
一、变更合伙人的基本流程
合伙协议审查：
- 首先，应审查合伙协议中关于合伙人变更的条款，确保变更行为符合合伙协议的约定。若合伙协议中有特别规定，如变更合伙人需全体合伙人一致同意等，则必须遵循这些规定。
合伙人决议：
- 根据《中华人民共和国合伙企业法》的相关规定，合伙人变更通常需要经过全体合伙人的一致同意（除非合伙协议另有约定）。因此，应召开合伙人会议，形成变更合伙人的决议，并记录在会议纪要中。
签订变更协议：
- 出让合伙份额的合伙人与受让合伙份额的新合伙人应签订书面变更协议，明确双方的权利和义务，包括合伙份额的转让价格、支付方式、转让时间等。
修改合伙协议：
- 根据变更情况，修改合伙协议中关于合伙人的部分，确保合伙协议与实际情况相符。修改后的合伙协议应由全体合伙人签字或盖章确认。
办理工商变更登记：
- 携带相关材料（如变更决议、变更协议、修改后的合伙协议等）到工商行政管理部门办理合伙企业变更登记手续。这是变更合伙人法律效力的关键步骤，必须完成。
二、委托他人办理的手续
委托书的签订：
- 若合伙人无法亲自办理变更手续，可以委托他人代为办理。此时，应签订书面委托书，明确委托事项、委托权限和委托期限等。委托书应由委托人签字或盖章确认，并附上委托人的身份证明文件。
受托人的身份证明：
- 受托人办理变更手续时，应提供自己的身份证明文件，如身份证、护照等，以证明其身份和代理权限。
提交委托材料：
- 在办理工商变更登记时，除了提交上述变更所需材料外，还应提交委托书和受托人的身份证明文件。工商行政管理部门将审核这些材料，确认委托行为的合法性和有效性。
三、注意事项
确保委托行为的合法性：
- 委托行为必须符合法律法规的规定，不得违反法律、行政法规的强制性规定。否则，委托行为可能无效，导致变更手续无法完成。
保护合伙企业的利益：
- 在变更合伙人过程中，应确保合伙企业的利益不受损害。例如，应合理确定合伙份额的转让价格，避免低价转让导致合伙企业资产流失。
及时办理变更登记：
- 变更合伙人后，应及时办理工商变更登记手续。否则，合伙企业可能面临法律风险，如被工商行政管理部门处罚、影响合伙企业的信誉等。
保留相关证据：
- 在办理变更手续过程中，应保留好相关证据材料，如变更决议、变更协议、委托书等。这些证据材料在后续可能发生的纠纷中具有重要的证明作用。
举例说明：假设A、B、C三人共同设立了一家合伙企业，现A欲将其合伙份额转让给D，并委托E代为办理变更手续。那么，A应首先与D签订书面变更协议，明确转让价格、支付方式等；然后，召开合伙人会议形成变更决议；接着，修改合伙协议并由全体合伙人签字确认；最后，A与E签订委托书，明确委托事项和权限，并由E携带相关材料到工商行政管理部门办理变更登记手续。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。