结论：父母未经11岁儿子同意就拿走压岁钱，这一行为是否犯法，需结合具体情况来判断，一般情况下不构成违法，但在特定情形下可能侵犯孩子的财产权。以下从不同角度进行分析：
一、压岁钱的法律性质
压岁钱在法律上属于赠与性质，是长辈对晚辈的一种财产性赠与。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，赠与合同是赠与人将自己的财产无偿给予受赠人，受赠人表示接受赠与的合同。孩子接受压岁钱，即表示接受了赠与，压岁钱就成为了孩子的个人财产。
二、父母对压岁钱的管理权
无民事行为能力人或限制民事行为能力人：对于8周岁以下的无民事行为能力人或8周岁以上不满18周岁的限制民事行为能力人，他们可能缺乏完全管理自己财产的能力。因此，父母作为监护人，有权为了孩子的利益管理和处分其财产，包括压岁钱。但这种管理和处分应当是为了孩子的利益，如用于孩子的教育、医疗等支出。
管理权的行使：父母在行使管理权时，应当尊重孩子的意愿和利益，不得擅自处分孩子的财产用于非孩子利益的目的。如果父母未经孩子同意，擅自将压岁钱用于家庭共同开支或其他非孩子利益的目的，可能构成对孩子财产权的侵犯。
三、特定情形下的违法性
恶意侵占：如果父母以非法占有为目的，擅自将孩子的压岁钱据为己有，且数额较大或情节严重，可能构成侵占罪等刑事犯罪。但这种情况在现实中较为罕见，且需要满足一定的构成要件。
违反监护职责：如果父母在管理孩子财产的过程中，违反了监护职责，如滥用管理权、损害孩子利益等，可能面临民事责任甚至行政责任。虽然这不一定直接构成“犯法”，但违反了法律规定的监护义务。
四、建议与措施
沟通协商：对于压岁钱的管理和使用，父母应当与孩子进行充分的沟通协商，尊重孩子的意愿和利益。可以引导孩子合理规划压岁钱的使用，如储蓄、投资或用于有益的活动。
设立专门账户：为了保障孩子的财产权益，父母可以考虑为孩子设立专门的银行账户，将压岁钱存入该账户，并由父母共同管理或监督使用。
寻求法律帮助：如果父母与孩子之间因压岁钱的管理和使用产生纠纷，且无法通过沟通协商解决，可以寻求法律帮助或咨询专业律师，以维护孩子的合法权益。
总结：父母未经11岁儿子同意就拿走压岁钱，一般情况下不构成违法，因为父母作为监护人有权为了孩子的利益管理和处分其财产。但在特定情形下，如恶意侵占或违反监护职责等，可能构成对孩子财产权的侵犯或违反法律规定的监护义务。因此，父母在管理孩子压岁钱时应当谨慎行事，尊重孩子的意愿和利益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。