结论：在劳动仲裁中，仲裁协议（或仲裁条款）的达成时间既可以在纠纷发生前，也可以在纠纷发生后但尚未提起诉讼前。关键在于该协议必须是双方真实意思的表示，且内容合法、有效。
详细分析：
纠纷发生前的仲裁协议：
- 在劳动关系的建立阶段，双方可以在劳动合同中约定仲裁条款，明确将未来可能因劳动关系产生的争议提交仲裁解决。这种方式有助于在争议发生前就确定解决机制，提高争议解决的效率，减少诉讼成本。例如，劳动合同中可以约定：“因本合同引起的或与本合同有关的任何争议，双方应首先通过友好协商解决；协商不成的，任何一方均有权将争议提交至XX仲裁委员会进行仲裁。”
纠纷发生后的仲裁协议：
- 在劳动纠纷发生后，但尚未提起诉讼前，双方当事人如果都有通过仲裁方式解决争议的意愿，仍然可以通过协商一致，签订专门的仲裁协议书，约定将该纠纷提交给某一特定的仲裁机构进行仲裁。这种方式的合法性在于它尊重了当事人的自由意志和对仲裁方式的选择。例如，双方可以在纠纷发生后，共同签署一份仲裁协议，明确仲裁事项、仲裁委员会以及仲裁规则等关键内容。
重要注意事项：
- 真实性、合法性和有效性：当事人在签订仲裁协议时，应确保协议内容的真实性、合法性和有效性。这包括明确约定仲裁事项、仲裁委员会等关键内容，以确保协议的有效执行。如果仲裁协议存在瑕疵或无效情形，可能会导致仲裁机构不予受理或裁决被撤销。
- 约束力：仲裁协议一旦达成，即对双方当事人具有约束力。除非有法定事由，否则当事人不得单方面撤销或变更仲裁协议。因此，在签订仲裁协议前，双方应充分了解仲裁制度的特点和优势，确保自己能够接受仲裁方式解决争议。
- 尽早达成：如果在纠纷发生后试图通过达成仲裁协议来解决争议，应尽早进行。避免因为拖延而引发关于协议的真实性和合法性的质疑，或不符合仲裁制度的基本原则和程序要求。同时，尽早达成仲裁协议也有助于双方尽快解决争议，恢复正常的工作和生活秩序。
法律建议：
- 在签订劳动合同时，建议双方考虑在合同中约定仲裁条款，以预防未来可能发生的争议。
- 如果纠纷已经发生，且双方都有通过仲裁方式解决争议的意愿，应尽快协商并签订仲裁协议书。
- 在签订仲裁协议前，双方应充分了解仲裁制度的相关规定和程序要求，确保自己能够接受并遵守仲裁裁决。
如有任何关于劳动仲裁的具体问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。