厨师在与用人单位建立劳动关系时，通常应当签订劳动合同，但在特定情况下也可能签订劳务合同。以下是对此问题的详细解答：
一、厨师应签订劳动合同的法律依据与必要性
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织与劳动者建立劳动关系，应当订立劳动合同。厨师作为劳动者，在餐厅、酒店等用人单位工作，形成的是劳动关系，因此应当签订劳动合同。
必要性：
- 明确双方权利义务：劳动合同是明确用人单位和厨师双方权利和义务的重要法律文件，包括工作职责、工作时间、工资待遇、福利待遇等。
- 保障合法权益：在发生劳动争议时，劳动合同是维护双方合法权益的重要依据。如工资被拖欠、工作环境恶劣等问题，可通过劳动合同向劳动仲裁机构或法院提起诉讼。
- 促进劳动关系和谐稳定：签订劳动合同有助于建立和谐的劳动关系，减少因权责不清而产生的纠纷，有利于用人单位的稳定经营和厨师的职业发展。
二、厨师可能签订劳务合同的特殊情况
尽管在大多数情况下厨师应签订劳动合同，但也存在一些特殊情况，此时可能签订劳务合同：
非全日制用工：
- 对于非全日制用工的厨师，如每天工作时间不超过4小时，每周工作时间累计不超过24小时，双方当事人可以订立口头协议，但建议签订书面劳务合同以明确双方权利和义务。
退休返聘人员：
- 已经享受养老保险待遇或领取退休金的人员被返聘为厨师的，与用人单位之间通常被视为劳务关系而非劳动关系。在这种情况下，双方可以不签订劳动合同，但建议签订劳务合同以明确双方的权利和义务。
特定项目或活动：
- 如果厨师仅为某个特定的活动或项目提供临时性的餐饮服务，且该服务不构成用人单位业务的组成部分，此时也可能签订劳务合同。
三、不签订劳动合同的后果与风险
对用人单位而言：
- 如果用人单位未依法与厨师签订劳动合同，可能面临支付双倍工资差额的风险。根据《劳动合同法》第八十二条规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
对厨师而言：
- 不签合同可能导致其权益无法得到充分保障。例如，在发生工伤事故时，如果没有劳动合同作为依据，厨师可能难以获得相应的工伤保险待遇。
四、建议与总结
建议：
- 用人单位在招聘厨师时，应务必与其签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务，确保用工管理的规范性和合法性。
- 厨师也应增强法律意识，主动要求与用人单位签订劳动合同，以维护自己的合法权益。
总结：
- 厨师在与用人单位建立劳动关系时，通常应当签订劳动合同。但在非全日制用工、退休返聘人员或特定项目或活动等特殊情况下，可能签订劳务合同。无论签订何种合同，都应明确双方的权利和义务，以保障双方的合法权益和促进劳动关系的和谐稳定。