结论：大学生未毕业时，是否能签订劳动合同需根据具体情况判断。若以就业为目的且符合劳动关系成立条件，可以签订劳动合同；若为实习或社会实践，则一般签订实习协议，不形成正式劳动关系。
详细分析
以就业为目的且符合劳动关系成立条件的情况
- 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这表明，只要劳动者与用人单位之间存在劳动关系，就应当签订劳动合同，而并未将是否毕业作为签订劳动合同的前提条件。
- 实际情况：对于即将毕业的大学生，如果他们已经完成了大部分学业，且用人单位愿意与其建立劳动关系，双方可以在协商一致的基础上签订劳动合同。例如，大四下学期的学生，在课程基本修完、论文答辩完成后，与企业签订劳动合同并开始正式工作，即构成正式的劳动关系，受《劳动合同法》保护。这种情况下，虽然学生尚未取得毕业证书，但其已经具备了从事工作的能力和条件，且以就业为目的，因此可以签订劳动合同。
以实习或社会实践为目的的情况
- 实习协议：如果大学生是在校期间为了完成学习任务进行实习，以获得实践经验、提升专业技能为主要目的，并非以就业为目的与用人单位建立的关系，这种情况下一般不宜认定为劳动关系。此时，双方更多是基于实习指导和学习的关系，签订的是实习协议而非劳动合同。实习协议通常用于明确实习生与用人单位之间的实习关系、工作内容、工作时间、劳务报酬等，不涉及正式的劳动关系。
- 法律风险：由于未毕业大学生不具备完整的劳动者主体资格，他们在与用人单位发生纠纷时可能面临权益受损的风险。因此，在签订实习协议时，大学生应仔细阅读合同条款，特别是关于工作内容、劳动报酬、工作时间、保险福利等方面的约定，确保自己的合法权益得到保障。
特殊情况下的劳动合同签订
- 三方协议：部分大学生在毕业前会与用人单位和学校签订三方协议，明确毕业后的就业意向和相关事宜。这类协议具有一定的约束力，但并非正式的劳动合同。学生毕业后仍需与用人单位签订正式的劳动合同。如果三方协议中明确约定了工作内容、劳动报酬等劳动合同的必备条款，且双方实际履行了该协议，那么该协议在一定程度上可以视为劳动合同。但在实际操作中，为了保障双方的权益，建议双方在正式建立劳动关系后仍然签订一份完整的劳动合同。
- 即将毕业但尚未取得毕业证书的大学生：对于这类学生，如果他们已经完成了大部分学业，且用人单位同意录用并安排其从事全职工作，那么双方可以签订劳动合同。但需要注意的是，由于学生尚未取得毕业证书，可能无法享受某些与毕业生相同的福利待遇（如五险一金的完整缴纳），因此在签订劳动合同时，双方应当明确这些差异并在合同中作出相应约定。
法律建议
- 仔细阅读合同条款：无论是签订劳动合同还是实习协议，大学生都应仔细阅读条款内容，确保自己的合法权益得到保障。特别是在劳动报酬、工作时间、休息休假、保险福利等方面，要明确约定并严格遵守相关法律法规。
- 保留证据：签订合同后，应妥善保管合同文本及相关证据，以便在发生纠纷时维护自己的合法权益。
- 及时咨询：在签订合同过程中出现纠纷或疑问时，建议及时向我咨询，以便获得准确的法律指导和帮助。
综上所述，大学生未毕业时是否能签订劳动合同需根据具体情况而定。在签订任何形式的合同之前，都应充分了解自己的权利和义务，以及合同的性质和内容，确保自己的合法权益得到有效保护。