经营摊位买卖物业时收取变更费是否合法，需根据具体情况来判断，不能一概而论。以下从几个角度进行分析：

1. 合同约定角度：

   • 如果在经营摊位买卖物业的合同中，明确约定了变更费的相关条款，包括变更费的金额、支付方式、支付条件等，且这些条款不违反法律法规的强制性规定，那么收取变更费就是合法的。因为合同是双方意思自治的体现，只要合同内容合法，双方就应当按照合同约定履行各自的义务。

2. 法律法规角度：

   • 目前，并没有直接的法律法规明确规定经营摊位买卖物业时是否可以收取变更费。但是，根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，民事主体从事民事活动，应当遵循公平原则，合理确定各方的权利和义务。如果收取的变更费明显不合理，或者没有合法依据，那么这种收费行为就可能违反公平原则，从而被认定为不合法。
   • 另外，如果变更费的收取涉及到行政许可、行政审批等事项，那么还需要遵守相关行政法规的规定。例如，如果变更摊位经营主体需要办理相关行政许可手续，那么收取的费用就应当符合行政许可收费的相关规定。

3. 实际操作角度：

   • 在实际操作中，经营摊位买卖物业时收取变更费的情况并不少见。但是，这种收费行为是否合法，往往取决于双方当事人的协商和合同约定。如果双方能够就变更费达成一致意见，并且合同内容合法有效，那么这种收费行为就是合法的。
   • 如果一方未经对方同意，擅自收取变更费，或者收取的费用明显不合理，那么对方就有权拒绝支付，并可以通过法律途径维护自己的合法权益。

建议：

• 在经营摊位买卖物业时，双方应当明确约定变更费的相关条款，包括变更费的金额、支付方式、支付条件等，以避免后续产生纠纷。
• 如果对变更费的合法性存在疑问，或者认为收取的费用不合理，可以咨询专业律师（即我，尹黎律师，专注于经济纠纷、房产纠纷等领域），了解相关法律法规和合同条款，以便更好地维护自己的合法权益。

总之，经营摊位买卖物业时收取变更费是否合法，需要根据具体情况来判断。如果双方能够就变更费达成一致意见，并且合同内容合法有效，那么这种收费行为就是合法的。否则，就可能存在法律风险。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。