结论：签了抵押买卖协议但车辆不过户，该协议在法律上仍可能有效，但存在一定风险，具体效力及风险需根据协议内容、双方约定及法律规定综合判断。以下从不同角度详细分析：
一、协议本身的法律效力
协议成立与生效：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，依法成立的合同，自成立时生效，但是法律另有规定或者当事人另有约定的除外。因此，只要抵押买卖协议是双方真实意思表示，内容不违反法律、行政法规的强制性规定，且不存在欺诈、胁迫等情形，该协议即成立并生效。
不过户对协议效力的影响：
- 车辆不过户并不直接影响抵押买卖协议的效力。协议中可以约定车辆在抵押期间或特定条件下不过户，只要该约定不违反法律规定，即具有法律效力。
二、不过户可能带来的风险
物权变动风险：
- 根据《中华人民共和国民法典》的规定，动产物权的设立和转让，自交付时发生效力，但是法律另有规定的除外。车辆作为动产，其所有权转移通常以交付为标志。然而，在车辆抵押买卖中，即使车辆已交付，若未办理过户手续，原车主在法律上仍可能被视为车辆的所有权人，这可能导致买方在物权上存在风险。
抵押权实现风险：
- 若车辆已抵押给买方，但未办理过户手续，当抵押权需要实现时（如卖方无法履行债务），买方可能面临难以直接处置车辆的风险。因为从法律角度看，车辆的所有权可能仍属于卖方，买方需通过法律程序（如诉讼）来确认其抵押权并处置车辆。
第三方权益风险：
- 若车辆在抵押期间被卖方再次转让或设定其他抵押，买方可能面临与第三方之间的权益冲突。由于车辆未过户，买方在法律上的地位可能相对较弱，难以有效维护自己的权益。
三、法律建议
完善协议条款：
- 在签订抵押买卖协议时，应明确约定车辆不过户的具体原因、期限及双方的权利义务。同时，可以约定在特定条件下（如卖方履行债务后）车辆必须过户，以降低买方的风险。
办理抵押登记：
- 根据《中华人民共和国民法典》的规定，以动产抵押的，抵押权自抵押合同生效时设立；未经登记，不得对抗善意第三人。因此，建议买方在签订抵押买卖协议后，及时办理车辆抵押登记手续，以增强其抵押权的对抗力。
关注车辆状态：
- 在抵押期间，买方应密切关注车辆的状态，确保车辆未被卖方再次转让或设定其他抵押。如发现异常情况，应及时采取法律措施维护自己的权益。
及时过户：
- 在条件允许的情况下，买方应尽快与卖方办理车辆过户手续，以彻底消除物权变动风险。
总结：签了抵押买卖协议但车辆不过户，该协议在法律上仍可能有效，但存在一定风险。为降低风险，建议双方完善协议条款、办理抵押登记、关注车辆状态并及时过户。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。