各省禁止摩托车上高速是否合法，需根据具体情况来判断，关键在于地方规定是否与国家法律法规相冲突，以及其制定过程是否符合法律法规的要求。以下是对此问题的详细分析：
一、国家法律法规的明确规定
《中华人民共和国道路交通安全法》：
- 该法并未明确禁止摩托车上高速公路，仅规定了某些类型的车辆（如行人、非机动车等）不得进入高速公路。
- 同时，对于摩托车的行驶速度也作了具体限制，即不得超过每小时80公里，这从侧面表明法律层面是允许符合一定条件的摩托车上高速行驶的。
《中华人民共和国道路交通安全法实施条例》：
- 进一步细化了摩托车在高速公路上的行驶规则，包括最高车速限制等，再次确认了摩托车在满足特定条件下可以上高速行驶的法律地位。
二、地方规定的合法性分析
合法情况：
- 地方基于道路交通安全、交通流量管理等合理理由，通过合法程序（如遵循《立法法》《规章制定程序条例》等）制定地方性法规、规章或规范性文件，对摩托车上高速进行限制或禁止。
- 若当地高速公路交通流量大、摩托车安全性能相对较低，易引发交通事故，影响整体交通安全和通行效率，为了保障公共安全和大多数人利益，作出禁止性规定是合理的。
- 只要地方规定的制定符合相关法律法规的权限和程序，即具有合法性。例如，部分省份如山东、江苏等，根据当地实际情况，通过地方性法规明确禁止摩托车上高速，这是合法的。
不合法情况：
- 如果地方规定没有合理依据，或未按照法定程序制定（如未经科学评估、未征求意见或听证等），就直接出台禁止摩托车上高速的规定，则可能因违反上位法或法定程序而被认定为不合法。
- 这种情况下，当事人可以通过行政复议、行政诉讼等途径，请求对相关规定的合法性进行审查。
三、实际操作中的建议
了解当地规定：
- 摩托车驾驶人在行驶前应仔细了解并遵守当地的相关规定和限制，以确保自身和他人的交通安全。可以通过查询当地交通管理部门或高速公路管理机构的官方网站、咨询当地交警部门或高速公路收费站等方式获取相关信息。
车辆检查与安全防护：
- 确保摩托车处于良好的工作状态，刹车、轮胎等关键部件要完好无损。
- 骑摩托车上高速时，务必佩戴头盔、护目镜等安全防护装备，以保护自身安全。
遵守交通规则：
- 在高速公路上行驶时，要严格遵守交通规则，保持车速在合理范围内，不随意变道或超车。
- 关注路况和天气变化，以确保行车安全。
四、法律后果与救济途径
违反规定的后果：
- 如果地方性法规明确禁止摩托车上高速，而驾驶人违反该规定，可能面临罚款、扣分甚至吊销驾驶证等行政处罚。
救济途径：
- 对于认为地方规定侵犯了自己合法权益的驾驶人，可以通过行政复议、行政诉讼等途径来维护自身权益。在面对可能的法律争议时，应保留相关证据，如行车记录仪记录、交通标志照片等，以便在必要时提供证明。
总结来说，各省禁止摩托车上高速是否合法，需根据地方规定是否与国家法律法规相冲突以及其制定过程是否符合法律法规的要求来判断。摩托车驾驶人在行驶前应仔细了解并遵守当地的相关规定和限制，确保行车安全。若认为地方规定侵犯了自己的合法权益，可通过法律途径寻求救济。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。