针对您提出的“人员过世偷税怎么处理”的问题，这实际上涉及到了两个层面的内容：一是偷税行为的法律定义与处罚，二是当偷税行为涉及的人员已经过世时，应如何处理。
首先，我们明确偷税行为的法律定义与处罚。根据我国相关法律，偷税是指纳税人采取伪造、变造、隐匿、擅自销毁帐簿、记帐凭证，在帐簿上多列支出或者不列、少列收入，或者进行虚假的纳税申报等手段，不缴或者少缴应纳税款的行为。对于偷税行为，法律有明确的处罚规定，包括有期徒刑、拘役以及罚金等，具体处罚力度根据偷税数额和情节严重程度来判定。
接下来，我们讨论当偷税行为涉及的人员已经过世时的情况。在这种情况下，虽然直接的责任人已经无法承担刑事责任，但偷税行为所造成的税款损失仍然需要追缴。根据法律规定，税务机关有权追缴不缴、少缴的税款，并可以对相关责任单位或个人（如遗产继承人、遗产管理人等）进行处罚，以弥补国家税收的损失。
具体处理流程可能包括以下几个步骤：
税务调查：税务机关会对涉嫌偷税的行为进行调查，收集相关证据，确定偷税的事实和数额。
税款追缴：一旦确认偷税行为，税务机关会向相关责任单位或个人发出税款追缴通知，要求其补缴偷税的税款及可能的滞纳金。
法律处罚：如果偷税行为情节严重，税务机关还会依法对相关责任单位或个人进行处罚，包括罚款等。在人员过世的情况下，处罚可能会针对其遗产或遗产继承人进行。
遗产处理：如果偷税者已经过世，其遗产可能需要被用来偿还偷税的税款和罚款。这通常需要通过法律程序，如遗产清算等，来确保税款的追缴。
法律诉讼：在必要时，税务机关还可以通过法律诉讼来追缴税款和处罚相关责任单位或个人。
综上所述，即使偷税行为涉及的人员已经过世，税务机关仍然有权追缴偷税的税款，并可以对相关责任单位或个人进行处罚。因此，建议相关责任单位或个人积极配合税务机关的调查和处理工作，以避免不必要的法律风险和损失。同时，也提醒广大纳税人要依法纳税，避免偷税行为的发生。