结论：个人合伙做生意签对赌协议，约定盈利达不到时用房子抵押赔偿，在符合法律规定且双方自愿的情况下是合法的，但需注意抵押的合法性、对赌协议的效力以及可能存在的风险。以下是对此问题的详细分析：
一、抵押的合法性
抵押物的合法性：
- 房子作为抵押物，必须确保其产权清晰，无争议，且抵押人（即提供房子作为担保的一方）拥有合法的处分权。
- 抵押物需符合法律规定的抵押范围，通常包括不动产（如房屋）和动产（如车辆），但需注意某些特定财产（如土地所有权）可能不得抵押。
抵押合同的合法性：
- 抵押合同应采用书面形式，明确约定抵押双方的权利义务、抵押物的详情、抵押担保的范围、抵押权的实现方式等。
- 抵押合同需符合《中华人民共和国民法典》（以下简称《民法典》）中关于抵押合同的规定，如不得违反法律、行政法规的强制性规定，不得违背公序良俗等。
抵押登记的合法性：
- 以房子作为抵押物的，通常需要进行抵押登记，以对抗第三人，确保抵押权的优先受偿权。
- 抵押登记需按照当地不动产登记机构的要求进行，提交必要的材料，并缴纳相关费用。
二、对赌协议的效力
对赌协议的定义：
- 对赌协议，又称估值调整协议，是投资方与融资方在达成协议时，对于未来不确定的情况进行一种约定。如果约定的条件出现，投资方可以行使一种权利；如果约定的条件不出现，融资方则行使一种权利。
对赌协议的合法性：
- 对赌协议本身并不违法，只要其内容不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，且双方自愿签订，即具有法律效力。
- 在合伙做生意的场景中，对赌协议可以作为一种风险分担机制，激励合伙方共同努力实现盈利目标。
对赌协议与抵押赔偿的关系：
- 如果对赌协议中明确约定，当盈利达不到约定目标时，由某一方提供房子作为抵押赔偿，且该约定符合上述抵押的合法性要求，则该约定是有效的。
- 但需注意，抵押赔偿的约定应明确具体，包括抵押物的详情、抵押担保的范围、抵押权的实现方式等，以避免未来产生纠纷。
三、可能存在的风险
抵押物价值波动风险：
- 房子的市场价值可能随时间波动，如果抵押时房子价值较高，但实现抵押权时价值下降，可能导致赔偿不足。
抵押权实现风险：
- 如果抵押人（即提供房子作为担保的一方）不配合办理抵押登记或拒绝履行抵押赔偿义务，投资方可能需要通过法律途径实现抵押权，这可能涉及复杂的诉讼程序和时间成本。
对赌协议条款不明确风险：
- 如果对赌协议中的条款不明确或存在歧义，可能导致双方在未来对协议的解释和执行产生争议。
四、建议
明确对赌协议和抵押合同的条款：
- 在签订对赌协议和抵押合同时，应明确约定双方的权利义务、抵押物的详情、抵押担保的范围、抵押权的实现方式等关键条款。
办理抵押登记：
- 以房子作为抵押物的，应及时办理抵押登记，以确保抵押权的优先受偿权。
咨询专业律师：
- 在签订对赌协议和抵押合同前，建议咨询专业律师，以确保协议的合法性和有效性，并降低未来可能产生的法律风险。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。