开电摩升级店是否合法，这主要取决于店铺所提供的服务内容以及是否符合相关法律法规的规定。
首先，我们需要明确的是，非法改装电动自行车是违法的。这包括但不限于解锁提速、加装电池、改装鞍座长度、加装车篷或货架等行为。这些行为不仅可能引发交通事故，危及公共安全，还可能因使用残次、废旧电芯拼装的电池而引发火灾等严重后果。
从您提供的参考信息中，我们可以看到多个地区的市场监管部门已经对销售非法改装电动自行车的车行进行了立案查处，并采取了相应的行政处罚措施，如没收非法改装车辆、罚款等。这些案例明确表明，提供非法改装服务的电摩升级店是不合法的，并会受到法律的制裁。
那么，什么样的电摩升级店才是合法的呢？合法经营的电摩升级店应该遵循以下原则：
遵守法律法规：店铺所提供的所有服务都必须符合国家和地方的相关法律法规，不得进行任何非法改装或加装行为。
提供合法服务：店铺可以提供合法的维修、保养、升级等服务，但这些服务必须基于车辆的原厂设计和规格，不得改变车辆的本质特性。
确保产品质量：店铺所使用的所有配件和材料都必须符合相关质量标准，确保车辆的安全性和可靠性。
明确告知消费者：在提供服务前，店铺应明确告知消费者服务内容、可能的风险以及售后服务等事项，确保消费者的知情权。
综上所述，开电摩升级店本身并不违法，但提供非法改装服务则是违法的。因此，如果您打算开设电摩升级店，请务必确保您的店铺所提供的所有服务都符合相关法律法规的规定，以保障消费者的权益和公共安全。