结论前置：您描述的情况，即欠条上写明8个月后还钱但3年都未还，仍然可以向法院提起诉讼。不过，能否胜诉以及最终能否要回欠款，还需考虑诉讼时效、证据充分性等多个因素。下面我将从这几个方面为您详细分析。
一、诉讼时效问题
根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。诉讼时效期间自权利人知道或者应当知道权利受到损害以及义务人之日起计算。在您的情况下，欠条上写明了8个月后还钱，那么从约定的还款期限届满之日起，您就知道或应当知道自己的权利可能受到了损害。因此，从还款期限届满之日起算，三年内您都有权向法院提起诉讼。
现在的情况是，已经过去了3年，但并不意味着您就完全丧失了胜诉权。因为诉讼时效期间并非绝对不可中断或延长。例如，如果您在这期间内向对方主张过权利（如通过电话、短信、邮件等方式催款），或者对方明确表示愿意还款，都可能导致诉讼时效的中断或重新计算。如果您能提供证据证明在诉讼时效期间内曾向对方主张过权利，那么您的诉讼时效就可能并未过期。
二、证据充分性问题
除了诉讼时效问题外，您还需要考虑证据是否充分。在民间借贷纠纷中，欠条是最直接的证据之一。但仅有欠条可能并不足以证明借款事实的全部情况，比如借款的交付方式、金额、时间等。因此，您还需要尽可能收集其他相关证据，如转账记录、聊天记录、证人证言等，以形成完整的证据链，证明借款事实的存在以及对方未还款的事实。
三、法律建议
尽快收集证据：如前所述，证据是胜诉的关键。因此，您应尽快收集所有与借款相关的证据，包括欠条、转账记录、聊天记录等。
咨询专业律师：虽然我可以为您提供一些基本的法律建议，但每个案件的具体情况都有所不同。因此，我建议您在提起诉讼前咨询一位专业律师，以便更准确地评估您的案件情况和胜诉可能性。
考虑调解或和解：在提起诉讼前，您也可以考虑与对方进行调解或和解。这不仅可以节省时间和精力，还可以避免不必要的法律纠纷和费用支出。如果对方愿意还款或提出合理的还款计划，您可以考虑接受并签订书面协议。
及时提起诉讼：如果您决定提起诉讼，那么应尽快向法院提交起诉状和相关证据。不要因为担心诉讼时效过期而拖延时间，以免错过最佳的诉讼时机。
四、可能的法律后果
如果您能提供充分的证据证明借款事实的存在以及对方未还款的事实，并且诉讼时效未过期或已中断/重新计算，那么法院很可能会支持您的诉讼请求，判决对方还款。如果对方仍不履行判决义务，您还可以申请法院强制执行其财产以偿还债务。
最后，我理解您可能对法律程序感到陌生和不安。但请放心，我会尽我所能为您提供专业的法律建议和帮助。如果您有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。