已办过退休的人是否还可以签劳动合同，需视具体情况而定。以下从不同角度为您详细分析：

一、未享受养老保险待遇或领取退休金的退休人员

1. 签订劳动合同的资格：此类退休人员仍具备与用人单位签订劳动合同的主体资格。因为他们虽然达到了法定退休年龄，但并未开始享受养老保险待遇或领取退休金，从法律上讲，他们仍然属于劳动者的范畴。

2. 劳动合同的法律保护：他们与用人单位签订的劳动合同受《劳动合同法》保护，享有劳动法规定的各项权益，如工作待遇、福利保障、解除合同条件等。这意味着，如果用人单位违反劳动合同，退休人员可以依法维护自己的权益。

二、已开始享受养老保险待遇或领取退休金的退休人员

1. 劳务关系的建立：此类退休人员与新用人单位建立的是劳务关系，而非劳动关系。因为他们已经依法享受了基本养老保险待遇，与原用人单位的劳动关系已经自动终止。此时，他们再与新的用人单位建立关系，就不再受《劳动合同法》的调整，而是受《民法典》等民事法律法规的调整。

2. 劳务合同的内容与特点：他们通常与用人单位签订劳务合同或雇佣协议，这类协议主要约定双方提供劳务和支付报酬等相关的权利和义务。与劳动合同相比，劳务合同在工作内容、工作时间、劳务报酬等方面的约定更加灵活，双方可以根据具体情况协商确定。同时，劳务合同不涉及社会保险、劳动保护等劳动者专属权益。

三、实践中的特殊情况与处理建议

1. 特殊情况的认定：在实践中，对于未享受养老保险待遇但已达退休年龄的人员，若其与用人单位符合劳动关系构成要件，法院可能会根据具体事实认定为劳动关系。此外，有些退休返聘人员与单位签订的合同虽然名为“劳务合同”，但若合同内容实际符合劳动合同特征，且双方实际履行情况也与劳动关系相符，司法实践也可能认定为劳动关系。

2. 合同签订注意事项：

   • 明确合同性质：在签订合同时，双方应明确合同是劳动合同还是劳务合同，以避免后续纠纷。
   • 详细约定条款：合同内容应涵盖工作内容、报酬支付方式、工作时间、违约责任等关键条款，以确保双方权益得到充分保障。
   • 遵守法律法规：在签订合同时，双方应遵守相关法律法规，确保合同条款的合法性、公平性和有效性。

四、举例说明

以一位退休工程师为例，他拥有丰富的专业知识和实践经验。某企业因项目需要，聘请该退休工程师为技术顾问。如果该工程师尚未开始享受养老保险待遇或领取退休金，那么他与该企业签订的合同可以是劳动合同，受《劳动合同法》保护。如果该工程师已经开始享受养老保险待遇或领取退休金，那么他与该企业签订的合同应该是劳务合同，受《民法典》调整。

总结与建议：已办过退休的人是否还可以签劳动合同，关键在于其是否已开始享受养老保险待遇或领取退休金。若未享受或领取，则仍可签订劳动合同并受《劳动合同法》保护；若已开始享受或领取，则与用人单位建立的是劳务关系，应签订劳务合同并受民事法律法规调整。在签订合同时，双方应明确合同性质，详细约定条款，并遵守相关法律法规。如果您有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。