您与老板签订的除工资外的协议，在符合法律规定且双方意思表示真实的情况下，通常是有效的。不过，协议的有效性会受到多种因素的影响，下面我将从不同角度为您详细分析：
协议内容合法性
不违反法律法规：协议的内容必须符合国家法律法规的规定，不能包含违法或违反公序良俗的条款。例如，如果协议中约定了非法的工作内容、工作时间或薪酬支付方式等，那么这样的协议是无效的。
不损害第三方利益：协议的内容不能损害国家、集体或第三人的利益。如果协议中涉及到了对第三方权益的侵犯或损害，那么该协议也可能被认定为无效。
双方意思表示真实性
自愿签订：协议必须是双方自愿签订的，不存在欺诈、胁迫或乘人之危等情形。如果一方是在被欺诈、胁迫或处于危困状态、缺乏判断能力等情形下签订的协议，那么该协议可能因意思表示不真实而被撤销。
明确约定：协议中的条款应当明确、具体，双方对协议的内容有清晰的认识和理解。如果协议中的条款存在模糊、歧义或不明确的地方，可能会导致协议在履行过程中产生争议。
协议形式与程序
书面形式：虽然口头协议在某些情况下也可能具有法律效力，但为了更好地保障双方的权益，建议将协议以书面形式固定下来。书面协议可以明确双方的权利和义务，减少争议和纠纷的发生。
签字盖章：协议应当由双方签字或盖章确认，以表明双方对协议内容的认可和接受。签字或盖章是协议生效的重要条件之一。
实际应用中的注意事项
审查协议内容：在签订协议前，务必仔细审查协议的内容，确保协议中的条款符合您的意愿和利益。如果对协议中的某些条款存在疑问或不确定的地方，建议咨询专业律师的意见。
保留证据：在签订和履行协议的过程中，建议保留好相关的证据材料，如协议文本、签字盖章的原件、沟通记录等。这些证据材料在发生争议时可以作为证明您权益的重要依据。
及时维权：如果发现协议存在无效或可撤销的情形，或者对方在履行协议过程中存在违约行为，建议及时采取措施维护自己的权益。您可以先与对方协商解决，如果协商无果，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼。
举例说明：假设您与老板签订了一份除工资外的奖金协议，约定了奖金的发放条件、金额和方式等。如果这份协议的内容合法、双方意思表示真实、且以书面形式签订并签字盖章确认，那么这份协议就是有效的。在符合发放条件的情况下，老板应当按照协议约定向您发放奖金。
如果您在签订或履行协议过程中遇到任何问题或疑问，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况为您提供专业的法律建议。