农民专业合作社办理歇业并不必然需要全体股东签字，具体需根据合作社章程及实际情况确定。以下从不同角度进行分析：

1. 合作社章程的约定
   根据《中华人民共和国农民专业合作社法》及相关规定，合作社的内部管理事项（包括歇业、解散等）通常由章程约定。若章程明确规定“办理歇业需全体成员（股东）签字同意”，则必须遵守；若章程未明确或规定较低比例（如三分之二以上成员同意），则按章程执行即可。
   建议：优先查阅合作社章程，确认其中关于歇业的决策程序条款。

2. 法定最低要求
   即使章程未明确，根据《农民专业合作社法》第二十六条，合作社的重大事项（如合并、分立、解散等）需由成员大会表决，且表决权比例通常需达到三分之二以上（具体以章程为准）。歇业属于合作社终止经营的情形，可参照解散程序处理，因此至少需三分之二以上成员同意，而非全体签字。
   例外：若合作社成员较少（如5人以下），部分地区可能要求全体成员签字，但需结合地方性法规或登记机关要求。

3. 实际操作中的灵活性
   部分地区登记机关可能简化流程，允许合作社通过提交成员大会决议（含表决结果记录）替代全体签字。此外，若部分成员无法联系或拒绝签字，可通过公证、诉讼等方式确认决议效力，但需额外成本。
   提示：办理歇业前，建议提前与当地市场监管部门（原工商部门）沟通，确认具体材料要求。

总结：

• 优先按章程执行；若无约定，至少需三分之二以上成员同意；
  
• 提前咨询登记机关，避免因材料不全延误办理；
  
• 若遇争议（如成员反对），可进一步向我咨询具体解决方案。