山地承包合同若只有三个人中的一个人签字，一般情况下是不合法的，但具体还需根据实际情况判断。以下从不同角度进行分析：
一、合同成立与生效的基本原则
根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同是民事主体之间设立、变更、终止民事法律关系的协议。合同的成立需要满足双方或多方当事人的意思表示一致，且通常要求当事人签字或盖章以表示对合同内容的认可和接受。在山地承包合同中，如果涉及多方当事人（如三个承包人），则原则上应当由所有当事人共同签字或盖章，合同方能成立并生效。
二、只有一个人签字的情况分析
如果其他两人未签字但表示同意：
- 在某些情况下，虽然只有一个人在合同上签字，但如果其他两人通过其他方式（如口头同意、书面授权等）表示了对合同内容的认可和接受，且这种认可和接受能够被证明，那么合同可能仍然被视为有效。然而，这种证明过程往往比较复杂，且需要充分的证据支持。
如果其他两人未签字且未表示同意：
- 如果只有一个人在合同上签字，而其他两人既未签字也未表示同意，那么这份合同在形式上是不完整的，因为它没有满足所有当事人意思表示一致的要求。在这种情况下，合同可能被视为未成立或无效，至少对于未签字的当事人而言，他们不受该合同的约束。
特殊情况下的表见代理或职务行为：
- 如果签字的人具有表见代理的权限（即他让其他两人相信他有权代表他们签字），或者他的签字行为被视为职务行为（如他是某个承包团队的负责人，且团队内部有明确的授权机制），那么合同可能仍然对所有当事人产生法律效力。然而，这种情况需要具体的证据和事实来支持。
三、法律建议
确保所有当事人签字：
- 为了避免潜在的纠纷和法律风险，建议在签订山地承包合同时，确保所有当事人都在合同上签字或盖章。这是最直接、最有效的方式，可以确保合同的合法性和有效性。
完善授权和证明机制：
- 如果确实存在只有一个人签字的情况，且其他两人无法亲自签字，那么应当通过完善的授权和证明机制来确保合同的合法性。例如，可以要求未签字的当事人出具书面授权书，或者通过其他方式证明他们对合同内容的认可和接受。
咨询专业律师：
- 在签订任何涉及多方当事人的合同时，建议咨询专业律师的意见。律师可以根据具体情况提供针对性的法律建议，帮助当事人确保合同的合法性和有效性，并避免潜在的法律风险。
综上所述，山地承包合同若只有三个人中的一个人签字，在一般情况下是不合法的。但具体还需根据实际情况判断，包括其他两人的态度、是否存在表见代理或职务行为等因素。为了确保合同的合法性和有效性，建议所有当事人都在合同上签字或盖章，并在必要时咨询专业律师的意见。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。