在变道车与掉头车发生刮蹭的情况下，责任归属需根据具体情况及交通法规综合判定，以下是一些常见情况的责任划分原则：
变道车全责的情况：
- 未完成变道或强行变道：若变道车辆在变道过程中，车身还未完全进入目标车道，且影响了掉头车辆的正常行驶导致刮蹭，根据《中华人民共和国道路交通安全法实施条例》第四十四条，变更车道的机动车不得影响相关车道内行驶的机动车的正常行驶，此时变道车需承担全部责任。例如，A车在变道过程中，车身尚未完全进入目标车道时与正在掉头的B车发生刮蹭，A车负全责。
- 变道时未打转向灯：变道车辆应提前开启转向灯，给予掉头车辆足够提示。若未打转向灯突然变道，导致掉头车辆来不及反应而发生刮蹭，变道车也需承担事故责任。比如，C车在未打转向灯的情况下突然变道，D车（正在掉头）因无法及时避让而刮蹭，C车承担全部责任。
掉头车全责的情况：
- 掉头车辆违规操作：若掉头车辆在掉头过程中，未按照交通标志、标线指示或者未确保安全的情况下进行掉头，导致与正常变道的车辆发生刮蹭，掉头车辆需承担全部责任。例如，E车在禁止掉头的路段强行掉头，与正常变道的F车发生刮蹭，E车负全责。
- 掉头时未观察路况：掉头车辆在掉头前应仔细观察路况，确保安全。若因未观察路况而与变道车辆发生刮蹭，掉头车辆也需承担相应责任。
双方都有责任的情况：
- 双方均存在过错：在某些复杂情况下，变道车和掉头车可能都存在一定过错。比如，变道车在变道时转向灯开启时间过短，而掉头车辆也存在未观察路况或违规操作的情况，最终导致刮蹭。此时，双方需分担责任，具体责任比例由交警根据现场勘查、车辆行驶轨迹、速度等多方面因素进行认定。
处理建议：
- 立即停车并保护现场：发生交通事故后，当事人应立即停车，保护现场，确保不破坏事故证据。
- 及时报警处理：当事人应及时报警，交警将通过勘查现场、查看监控录像、询问当事人等方式，综合判断事故责任。
- 等待交警判定：交警将根据交通事故现场勘验、检查、调查情况和有关的检验、鉴定结论来制作交通事故认定书，作为处理交通事故的证据。
- 对责任认定有异议的处理：如果对交警的责任认定结果不服，当事人可以在规定的时间内向上一级公安机关交通管理部门提出书面复核申请。
法律依据：
- 《中华人民共和国道路交通安全法实施条例》第四十四条：在道路同方向划有2条以上机动车道的，变更车道的机动车不得影响相关车道内行驶的机动车的正常行驶。
- 《中华人民共和国道路交通安全法》第四十三条：同车道行驶的机动车，后车应当与前车保持足以采取紧急制动措施的安全距离。有下列情形之一的，不得超车：（一）前车正在左转弯、掉头、超车的……
在处理此类事故时，应保持冷静，遵循交通法规，并及时报警等待交警处理，以确保责任的公正、准确划分。若您在此类事故中有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。