补充协议的签订与否并不直接取决于合同金额超出的具体数额，而是需要综合考量法律法规要求、合同自身约定以及实际业务和风险等多个方面。以下是对这一问题的详细分析：
一、法律法规或监管要求
特定领域规定：
- 在建设工程领域，某些地方规定中，建设工程施工合同变更超过一定比例（如10%）时，需签订补充协议并进行备案等相关手续。特别是政府投资的项目，当工程变更导致合同金额增加超过原合同金额一定比例时，必须履行相应的审批程序。
- 在政府采购项目中，根据相关法规，政府采购合同履行中如需追加采购，且追加金额不超过原合同金额一定比例（如10%）的，可与供应商协商签订补充合同并备案；超过该比例的，则需重新招标采购。
一般性规定：
- 对于非特定领域的合同，法律法规通常不会直接规定合同金额超出多少需要签订补充协议，而是强调合同变更应遵循诚实信用原则，并确保变更内容合法、合规。
二、合同自身约定
合同双方在初始合同中可以自行约定，当合同金额变动达到一定比例或具体金额时，需签订补充协议以明确变更后的相关事项。这种约定体现了双方对未来可能出现情况的前瞻性和对合同条款的灵活性。例如，双方可以约定：“若合同金额变动超过原合同金额的5%，则双方应签订补充协议以明确变更后的金额及相关条款。”
三、实际业务和风险考量
项目复杂程度和变更影响：
- 对于复杂的项目，即使合同金额变动较小，但如果对项目整体进度、质量、成本控制等产生重大影响，也可能需要签订补充协议。例如，一个涉及多个供应商和复杂技术要求的工程项目，即使合同金额变动不大，但若变更涉及关键技术或供应商的更换，则可能需要签订补充协议以明确各方责任和义务。
- 反之，对于简单项目，金额变动可能不构成签订补充协议的必要条件。例如，一个简单的商品销售合同，即使合同金额略有变动，但只要不影响商品的质量、交付时间和售后服务等关键条款，则可能无需签订补充协议。
风险防范意识：
- 合同双方如果具有较强的风险防范意识，为了避免未来纠纷，可能会选择对任何金额的变动都签订补充协议，以明确各自的权利和义务。特别是在长期合作项目中，这种做法更为常见。例如，双方可以约定定期（如每季度或每年）对合同金额进行审查，并根据实际情况签订补充协议以调整合同金额和相关条款。
四、实际操作建议
在实际操作中，无论合同金额超出多少，只要双方在合同履行过程中出现了新的情况或需要变更、补充的条款，都可以协商并签订补充协议。补充协议应明确以下内容：
- 超出金额确认：明确截至补充协议签订之日，实际费用已超出原合同金额的具体数额，并提供超出部分的详细明细作为附件。
- 合同金额调整：列出原合同金额及调整后的总金额，并详细说明增加或减少的金额数目及其原因。
- 支付方式及时间：确定超出金额的承担方或双方的分担比例，并详细说明支付方式和时间安排。
- 其他条款：强调补充协议与原合同的关系，规定其为原合同不可分割的一部分，具有同等法律效力；明确若补充协议条款与原合同不一致，应以补充协议为准；可约定违约责任、争议解决方式等内容。
综上所述，补充协议的签订与否是一个综合判断的过程，涉及法律法规、合同约定以及实际业务和风险等多个方面。因此，在处理具体合同时，建议根据实际情况和相关法律法规进行具体分析，并确保补充协议的内容合法、合规且明确双方的权利与义务。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。