在法律上，包工头的界定主要基于其与房主或建设方之间形成的法律关系以及其在建设活动中的角色和责任。以下是对包工头法律界定的详细解释：
一、包工头的法律关系
包工头通常与房主或建设方形成承揽合同关系。在这种关系中，包工头作为承揽人，按照定作人（即房主或建设方）的要求完成工作，交付工作成果，并由定作人支付报酬。例如，在农村自建房的案例中，房主与包工头达成口头协议，由包工头负责承建房屋，完成工作任务后向房主交付工作成果，这就构成了承揽合同关系。
二、包工头的角色和责任
组织施工：包工头负责组织施工队伍，包括召集工人、安排工作任务等。在案例中，包工头联系了汤某，并让其召集大小工人为工程砌砖，这就是包工头组织施工的具体表现。
提供劳动用具：包工头通常需要提供施工所需的劳动用具，如吊机、架板等。在案例中，包工头郭某就提供了这些劳动用具。
承担施工风险：在施工过程中，包工头需要承担一定的施工风险。如果因包工头的过错导致工人受伤或造成其他损失，包工头可能需要承担相应的法律责任。在案例中，由于包工头郭某未提供相应的安全保护条件，导致工人汤某受伤，郭某因此承担了60%的责任。
资质要求：根据《中华人民共和国建筑法》的规定，从事建筑活动的专业技术人员应当依法取得相应的执业资格证书。对于包工头而言，如果其从事的是需要资质的建设活动（如建设三层半高的楼房），那么其必须具备相应的资质。在案例中，由于包工头郭某并无相关建设资质，因此房主邱某存在选任过失，也需要承担一定的责任。
三、包工头与工人的法律关系
包工头与工人之间通常形成劳务关系。在这种关系中，工人以提供劳力为工作内容，并接受包工头的指示进行工作。如果工人在履行劳务的过程中受伤或造成其他损失，根据双方各自的过错承担责任。在案例中，工人汤某在履行劳务的过程中受伤，其与包工头郭某之间就根据各自过错承担了相应的责任。
四、法律建议
对于包工头而言，为了避免法律风险，建议其：
确保具备相应资质：如果从事的是需要资质的建设活动，务必确保自己具备相应的资质。
签订书面合同：与房主或建设方签订书面合同，明确双方的权利、义务及责任等。
强化安保注意义务：在施工过程中，务必强化安保注意义务，为工人提供必要的安全保护条件。
就权利、义务及责任等进行书面约定：与工人之间也建议就权利、义务及责任等进行书面约定，以最大限度地避免风险。
综上所述，包工头在法律上主要被界定为承揽合同中的承揽人，其需要承担组织施工、提供劳动用具、承担施工风险等责任，并与工人形成劳务关系。为了避免法律风险，包工头应确保具备相应资质、签订书面合同、强化安保注意义务，并与工人就权利、义务及责任等进行书面约定。