一个人在多家企业上班，并不意味着必须都与每家企业都签订劳动合同，这主要取决于其与各企业之间的法律关系及工作性质。以下从不同角度进行分析：
全日制劳动关系：
- 如果一个人同时在多家企业担任全日制工作，即每天工作满8小时，且这些工作之间不存在兼职或非全日制的关系，那么理论上他应当与每家企业都签订劳动合同，以明确双方的权利和义务。然而，在实际操作中，由于全日制工作通常要求员工全身心投入，同时为多家企业提供全日制劳动在时间和精力上往往难以实现，且可能违反劳动法的相关规定（如关于工作时间、休息休假等）。因此，这种情况较为少见，且可能涉及法律风险。
非全日制劳动关系或兼职关系：
- 如果一个人在多家企业担任非全日制工作或兼职工作，即每天工作时间不超过4小时，且这些工作之间相对独立，那么他可能与每家企业都签订非全日制劳动合同或兼职协议。这种情况下，劳动者可以与多个用人单位建立劳动关系，但需确保总工作时间不超过法定标准，且不影响各用人单位的正常运营。这是较为常见且合法的情况。
劳务关系或承揽关系：
- 除了劳动关系外，一个人还可能与多家企业建立劳务关系或承揽关系。例如，他可能作为独立承包商为多家企业提供特定服务（如设计、咨询、翻译等）。在这种情况下，双方通常签订的是劳务合同或承揽合同，而非劳动合同。这种关系下，劳动者不享受劳动法规定的全日制员工的权益，如社会保险、带薪休假等。
法律风险与合规建议：
- 对于劳动者而言，同时与多家企业建立劳动关系或劳务关系时，需确保自己的行为符合法律法规的规定，避免因违反工作时间、竞业限制等条款而引发法律纠纷。
- 对于企业而言，在招聘兼职或非全日制员工时，应明确双方的法律关系，签订合适的合同或协议，并确保员工的工作时间、工作内容等符合法律法规的要求。
总结来说，一个人在多家企业上班是否需要签订劳动合同，取决于其与各企业之间的法律关系及工作性质。在全日制劳动关系下，通常需要签订劳动合同；在非全日制劳动关系或兼职关系下，可能签订非全日制劳动合同或兼职协议；在劳务关系或承揽关系下，则签订劳务合同或承揽合同。无论哪种情况，都应确保符合法律法规的规定，以避免法律风险。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。