公证遗嘱是可以撤销和变更的，遗嘱人有权根据自己的意愿和法律规定，通过合法程序对其所立的公证遗嘱进行撤销或变更。以下是对这一问题的详细分析：
一、法律依据与原则
根据《中华人民共和国民法典》第一千一百四十二条的规定，遗嘱人可以撤回、变更自己所立的遗嘱。这一规定体现了遗嘱自由原则，即遗嘱人有权根据自己的意愿和实际情况，随时改变其遗产分配的意愿。即便遗嘱已经过公证，遗嘱人仍然保留这一权利。当遗嘱人立有多份内容相抵触的遗嘱时，以最后的遗嘱为准，这进一步确认了遗嘱人变更遗嘱的自由。
二、撤销与变更的方式
重新订立并公证新遗嘱：
- 遗嘱人可以通过重新办理遗嘱公证的方式来撤销之前的公证遗嘱。新的公证遗嘱将取代旧的公证遗嘱，因为公证遗嘱在法律效力上通常被认为是最高的。
- 遗嘱人需亲自到公证机构，按照法定程序和要求，作出新的公证遗嘱。新遗嘱生效时，原公证遗嘱即被自动撤销。
书面声明撤销：
- 遗嘱人也可以通过书面声明的方式明确表示撤销公证遗嘱。该书面声明需符合一定的形式要件，如遗嘱人亲自书写、签名并注明日期。
- 虽然此书面声明不经过公证，但仍需确保其真实性和合法性，以便在必要时作为证据使用。
向公证处申请办理撤销声明公证：
- 遗嘱人应亲自到公证处提出申请，如有困难，可请求公证处指派公证人员到其住所或临时居住地办理。
- 申请时需填写公证申请表，并提交相关证件和材料，如有效身份证件、遗嘱涉及的财产权属凭证等。
- 公证处将对遗嘱人的民事行为能力、意思表示的真实性、遗嘱内容的合法性等方面进行严格审查，确保撤销行为符合法律规定和社会公共利益。
- 通过审查后，公证处将出具公证书，确认遗嘱的撤销效力。
以行为表明撤销：
- 遗嘱人还可以通过实施与公证遗嘱内容相反的民事法律行为来撤销原公证遗嘱。例如，遗嘱中指定某套房产由子女A继承，但遗嘱人之后将该房产出售并办理了过户手续，则视为对原公证遗嘱相关内容的撤销。
三、注意事项
- 非公证遗嘱无法撤销公证遗嘱：自书遗嘱、代书遗嘱、录音遗嘱和口头遗嘱均无法直接变更或撤销公证遗嘱。只有通过上述法定程序，才能有效撤销或变更公证遗嘱。
- 严格遵循法定程序：公证遗嘱的撤销必须严格按照法律规定的程序进行，以确保遗嘱人的真实意愿得到正确执行，并防止因程序不当而引发的法律纠纷。
- 及时更新遗嘱：随着个人财产状况和家庭关系的变化，遗嘱人应及时更新遗嘱，以确保其遗产分配意愿与实际情况相符。
四、实际案例
假设张先生在生前立了一份公证遗嘱，指定其名下的一套房产由其长子继承。然而，在遗嘱公证后的一段时间里，张先生与长子的关系发生了恶化，而与次子的关系变得更为亲密。为了反映这一变化，张先生决定变更遗嘱，将该房产指定由次子继承。此时，张先生可以前往公证处，按照法定程序重新办理一份新的遗嘱公证，或者通过书面声明的方式明确表示撤销之前的公证遗嘱，并指定新的继承人。
综上所述，公证遗嘱并非不可撤销或变更。遗嘱人在行使这一权利时，必须遵循法定的程序和规定，以确保其真实意愿得到有效体现和保障。如果您在遗嘱的撤销或变更过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。