针对您提出的“租房子快要签合同那天晚上房东不想租了怎么办”这一问题，以下是我为您提供的详细且有条理的解答：
一、明确当前状况与法律原则
首先，需要明确的是，在租房合同尚未正式签订之前，双方仍处于协商阶段，合同尚未产生法律效力。但即便如此，房东突然改变主意不想出租，也可能给您带来一定的困扰和损失。从法律原则上看，双方应秉持诚实信用原则进行协商，尽量达成一致意见。
二、与房东进行诚恳沟通
了解原因：
- 主动与房东取得联系，询问其不想继续出租的具体原因。这有助于您更好地理解房东的立场，并为后续协商打下基础。
表达诉求：
- 向房东说明您已经为租房做了大量准备工作，如支付了定金、安排了搬家等，并表达您希望继续租赁的强烈意愿。
寻求解决方案：
- 尝试与房东协商，看是否能够找到双方都能接受的解决方案。例如，房东可能因个人原因暂时不想出租，您可以询问是否可以稍后签订合同；或者房东可能担心房屋损坏等问题，您可以提出增加押金或签订更详细的房屋状况确认书等。
三、考虑法律途径与权益保护
检查定金条款：
- 如果您已经支付了定金，应仔细查看定金条款。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，定金具有担保合同履行的性质。如果房东无正当理由拒绝签订合同，您有权要求房东双倍返还定金。
保留证据：
- 保留好与房东沟通的所有记录，包括聊天记录、通话录音等。这些证据在后续协商或法律纠纷中可能起到关键作用。
寻求法律援助：
- 如果房东态度强硬，拒绝协商或拒绝返还定金，您可以考虑寻求法律援助。咨询专业律师，了解您的法律权益和可能的维权途径。
四、预防未来类似情况
签订意向书：
- 在正式签订租房合同前，您可以与房东签订一份意向书，明确双方的基本意向和关键条款。这有助于减少因口头协商不清而产生的纠纷。
仔细阅读合同条款：
- 在签订正式合同时，务必仔细阅读合同条款，特别是关于违约责任、定金、租金支付方式等关键内容。确保自己完全理解并同意合同条款后再签字。
五、总结与建议
面对房东在快要签合同时突然不想出租的情况，您应首先保持冷静，与房东进行诚恳沟通，尝试找到双方都能接受的解决方案。如果协商无果，您可以考虑法律途径来维护自己的权益。同时，为了预防未来类似情况的发生，建议您在租房前签订意向书并仔细阅读合同条款。希望这些建议能对您有所帮助。