实习期离职是否需要签合同，这个问题主要取决于实习的性质以及是否已经存在实习协议或劳动合同。以下从不同情况为你详细分析：
一、在校学生实习
勤工助学或毕业实习未签协议
- 性质：若你是在校学生，进行勤工助学或毕业实习，且未与用人单位签订实习协议，那么你的实习关系主要基于学校与用人单位的约定或口头协议。
- 离职方式：在此情况下，你离职通常不受《劳动法》或《劳动合同法》的严格约束。你可以按照学校规定或与用人单位的约定，提前说明情况并做好工作交接后离职。
- 建议：尽管没有书面协议，但为了保障自身权益，建议你在实习开始前尽量与用人单位达成口头或书面的简单约定，明确实习期限、工作内容、报酬等关键条款。
勤工助学或毕业实习已签协议
- 性质：若你与用人单位签订了实习协议，那么该协议即成为你离职时需遵循的依据。
- 离职方式：你需要按照协议中的离职条款执行，如提前多少天书面通知用人单位、办理交接手续等。若协议中有违法或不合理条款（如禁止离职或设定过高违约金），这些条款无效，你仍可依法离职，但应遵循民事法律下的合理通知时间和交接程序。
二、劳动者试用期实习（即已建立劳动关系）
已签订劳动合同且处于试用期
- 性质：若你已与用人单位签订劳动合同，并处于试用期，那么你的离职需遵循《中华人民共和国劳动合同法》关于试用期离职的规定。
- 离职方式：根据法律规定，你在试用期内提前三日通知用人单位，即可解除劳动合同。若用人单位存在未提供劳动保护、未及时支付劳动报酬等违法行为，你还可以随时解除劳动合同，无需提前通知。
- 权益保障：若用人单位超过一个月未与你订立书面劳动合同，你有权要求用人单位每月支付二倍工资。若因用人单位过错导致你离职，你还有权要求经济补偿。
未签订劳动合同但已形成事实劳动关系
- 性质：即使你未与用人单位签订书面劳动合同，但若已形成事实劳动关系（如实际提供了劳动并接受了用人单位的管理），你的离职仍需遵循劳动法的相关规定。
- 离职方式：在此情况下，你应尽量提前通知用人单位离职意向，并做好工作交接。若用人单位存在违法行为，你同样可以随时解除劳动关系。
- 权益保障：你有权要求用人单位支付劳动报酬，并可就未签订书面劳动合同、未支付劳动报酬等违法行为向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
三、通用建议
- 仔细阅读协议或合同：无论实习性质如何，你在离职前都应详细阅读实习协议或劳动合同中的相关条款，特别是离职的具体要求和程序。
- 遵循法定程序：无论是否签订合同，你在离职时都应尽量遵循法定程序和合理通知时间，以减少不必要的法律纠纷。
- 保留证据：为了保障自身权益，建议你在实习期间保留好相关证据（如工作记录、报酬支付凭证等），以便在发生纠纷时维权。
总结来说，实习期离职是否需要签合同或按合同要求执行，主要取决于实习的性质以及是否已经存在实习协议或劳动合同。若你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。