结论：在诈骗案中，退还部分钱并签订谅解书后，剩余的钱是否还能要回来，这取决于多种因素，包括案件的具体情况、谅解书的条款内容以及司法机关的处理方式等。以下从不同角度进行分析：

一、谅解书的法律性质与效力

谅解书是受害人与犯罪嫌疑人或被告人之间就赔偿、道歉等事宜达成的一种协议。它通常被视为双方自愿达成的民事和解协议，具有一定的法律约束力，但并不等同于刑事责任的免除。谅解书的内容可能涉及赔偿金额、赔偿方式、赔偿期限等条款，这些条款对于后续剩余钱款的追讨具有重要影响。

1. 如果谅解书中明确约定了赔偿总额及分期支付等条款：

   • 那么，在犯罪嫌疑人或被告人按照谅解书履行了部分赔偿义务后，剩余的钱款仍应按照谅解书的约定继续支付。如果犯罪嫌疑人或被告人拒绝支付剩余钱款，受害人可以依据谅解书向法院提起民事诉讼，要求犯罪嫌疑人或被告人继续履行赔偿义务。

2. 如果谅解书中未明确约定赔偿总额或分期支付等条款：

   • 这种情况下，剩余钱款的追讨可能更加复杂。受害人需要收集相关证据，证明犯罪嫌疑人或被告人确实存在未赔偿的部分，并尝试通过协商、调解或诉讼等方式追讨剩余钱款。

二、司法机关的处理方式

在诈骗案中，司法机关（如公安机关、检察院、法院）会根据案件的具体情况，对犯罪嫌疑人或被告人进行刑事追责，并可能同时处理民事赔偿问题。

1. 如果司法机关在处理案件时，已经将赔偿问题纳入刑事附带民事诉讼范围：

   • 那么，受害人可以在刑事诉讼过程中提出赔偿请求，包括要求犯罪嫌疑人或被告人赔偿剩余的钱款。法院在判决时，会综合考虑犯罪嫌疑人或被告人的犯罪情节、赔偿能力等因素，确定赔偿金额和支付方式。

2. 如果司法机关未将赔偿问题纳入刑事附带民事诉讼范围：

   • 受害人仍然可以通过单独提起民事诉讼的方式，要求犯罪嫌疑人或被告人赔偿剩余的钱款。在这种情况下，受害人需要准备充分的证据，证明犯罪嫌疑人或被告人的诈骗行为以及未赔偿的事实。

三、实际操作中的建议

1. 仔细审查谅解书条款：

   • 在签订谅解书前，受害人应仔细审查谅解书的条款内容，确保赔偿金额、支付方式等条款明确无误。如果可能的话，可以请专业律师协助审查谅解书，以避免后续纠纷。

2. 保留相关证据：

   • 受害人应保留与诈骗案相关的所有证据，包括转账记录、聊天记录、谅解书等。这些证据在后续追讨剩余钱款时将起到关键作用。

3. 及时寻求法律帮助：

   • 如果受害人发现犯罪嫌疑人或被告人拒绝支付剩余钱款，或者对谅解书的履行存在争议，应及时寻求法律帮助。专业律师可以根据案件的具体情况，为受害人提供法律咨询和诉讼代理服务。

总结来说，诈骗案退还部分钱并签订谅解书后，剩余的钱是否还能要回来，取决于谅解书的条款内容、司法机关的处理方式以及受害人的实际操作。受害人应仔细审查谅解书条款、保留相关证据，并在必要时及时寻求法律帮助。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律咨询，可以直接向我提问。