结论：在普通买卖协议变更为借贷合同，且一方声称没有看过所谓借贷合同的情境下，不能直接断定谁在说谎。这需要通过审查合同变更的过程、双方的行为以及相关证据来综合判断。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、合同变更的合法性与有效性
合同变更的合法性：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同变更应当遵循合法、公平、诚实信用的原则，并经过双方协商一致。如果买卖协议变更为借贷合同，这一变更应当是双方真实意思的表示，且不违反法律、行政法规的强制性规定。
合同变更的有效性：
- 合同变更的有效性取决于双方是否就变更内容达成一致，并签署了书面变更协议。如果一方声称没有看过借贷合同，那么需要审查该变更协议是否真实存在，以及签署过程是否合法合规。
二、一方未看过借贷合同的可能情况
欺诈或误导：
- 如果一方在未充分了解合同内容的情况下被诱导或欺骗签署了借贷合同，那么该合同可能因欺诈或误导而无效。在这种情况下，声称未看过合同的一方可能是在陈述事实。
疏忽或过失：
- 另一方可能由于疏忽或过失，未将借贷合同的内容充分告知对方，或者未给予对方足够的时间和机会来审查合同。这种情况下，虽然声称未看过合同的一方可能有一定的责任，但并不能直接断定其说谎。
故意隐瞒：
- 也有可能存在一方故意隐瞒借贷合同的内容，以获取不正当利益。这种情况下，声称未看过合同的一方可能是在揭露对方的欺诈行为。
三、证据审查与判断
书面证据：
- 审查双方是否签署了书面变更协议，以及该协议是否明确记载了变更后的借贷合同内容。如果书面证据充分，且双方均签署确认，那么声称未看过合同的一方可能需要承担一定的举证责任。
口头证据与行为证据：
- 除了书面证据外，还可以审查双方的口头陈述、行为表现等证据。例如，如果一方在变更合同后按照借贷合同的约定履行了义务，那么这可能表明其知晓并同意了合同变更的内容。
第三方证据：
- 如果有第三方见证或参与了合同变更的过程，那么第三方的证言也可能成为判断双方是否说谎的重要依据。
四、法律建议
收集证据：
- 如果您面临此类纠纷，首先应当收集所有与合同变更相关的证据，包括书面协议、口头陈述、行为表现等。
咨询专业律师：
- 由于合同纠纷涉及复杂的法律问题，建议您咨询专业律师以获取更具体的法律建议。作为专注于经济纠纷、合同纠纷领域的律师，我可以为您提供专业的法律分析和解决方案。
协商或诉讼：
- 根据证据情况和法律建议，您可以与对方进行协商以寻求和解；如果协商无果，您也可以考虑通过诉讼途径来维护自己的合法权益。
在处理此类纠纷时，请务必保持冷静和理性，通过合法途径来解决问题。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。