卖家是否可以扣服务费和违约金，这主要取决于合同中的具体约定以及相关法律法规的规定，不能一概而论其合法性。以下从几个不同角度进行分析：
合同约定角度：
- 如果货物买卖合同中明确约定了卖家在特定情况下有权扣除服务费和违约金，并且这些条款不违反法律、行政法规的强制性规定，也不违背公序良俗，那么卖家在符合约定条件时扣除服务费和违约金是合法的。
- 例如，合同中可能规定，如果买家未按时支付货款，卖家有权扣除一定比例的服务费作为补偿，并收取违约金。在这种情况下，只要买家确实未按时支付货款，卖家就有权按照合同约定进行扣除。
法律法规角度：
- 即使合同中有相关约定，但如果这些约定违反了法律、行政法规的强制性规定，或者违背了公序良俗，那么这些约定可能是无效的。
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同的内容应当符合法律、行政法规的规定，不得损害社会公共利益和他人合法权益。如果卖家扣除服务费和违约金的约定违反了这些规定，那么卖家可能无法合法地扣除这些费用。
- 此外，如果卖家扣除的服务费和违约金过高，可能构成“过高违约金”的情形。根据法律规定，当事人约定的违约金过分高于造成的损失的，人民法院或者仲裁机构可以根据当事人的请求予以适当减少。
实际操作角度：
- 在实际操作中，卖家扣除服务费和违约金的行为还需要考虑是否合理、是否公平。如果卖家无正当理由扣除大量费用，或者扣除的费用与买家违约造成的损失明显不成比例，那么这种行为可能被视为不合理或不公平。
- 如果买家认为卖家扣除的服务费和违约金不合理或不合法，可以通过协商、调解、仲裁或诉讼等方式来维护自己的合法权益。
建议：
- 对于买家而言，在签订货物买卖合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于服务费和违约金的约定，确保自己能够理解和接受这些条款。
- 如果对合同条款有疑问或不确定的地方，应及时向卖家或专业律师咨询，以避免后续纠纷。
- 如果发生纠纷，应保留好相关证据，如合同、付款记录、沟通记录等，以便在需要时维护自己的合法权益。
如果您在货物买卖合同中遇到了卖家扣除服务费和违约金的问题，并且对此有疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。