不和员工签劳动合同在大多数情况下是违法的，用人单位需承担相应的法律责任和经济赔偿。但需注意，非全日制用工双方当事人可以订立口头协议，此情况不视为违法。

详细解释如下：

1. 劳动合同签订的法律要求：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同，则应在自用工之日起一个月内完成签订。

2. 未签订劳动合同的法律后果：

   • 超过一个月不满一年未签订：依据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位需向劳动者每月支付二倍的工资。
   • 满一年未签订：根据《中华人民共和国劳动合同法》第十四条第三款，用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为双方已订立无固定期限劳动合同，并需承担向劳动者每月支付二倍工资的责任。

3. 特殊情况下的口头协议：

   • 对于非全日制用工（即以小时计酬为主，劳动者在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时的用工形式），双方当事人可以订立口头协议，此情况下不签订书面合同并不违法。

4. 员工拒绝签订劳动合同的处理：

   • 若员工拒绝签订劳动合同，用人单位应书面通知劳动者终止劳动关系，并无需向劳动者支付经济补偿，但需依法向劳动者支付其实际工作时间的劳动报酬。

综上所述，用人单位在用工时应务必与员工签订书面的劳动合同，以明确双方的权利和义务，避免不必要的法律纠纷。若您或您的公司面临此类问题，建议及时咨询专业律师，以确保合法合规。作为专业律师，我擅长处理合同纠纷、刑事辩护、经济纠纷以及婚姻家庭等领域的法律问题，如有需要，可直接向我提问。