结论：政府投资项目中，央企总包将专业分包给中小企业时下浮31点是否合法，不能一概而论，需结合具体法律法规、合同条款及行业惯例综合判断。以下从不同角度进行分析：

一、法律法规层面

1. 《中华人民共和国招标投标法》及相关规定：

   • 该法主要规范了招标投标活动，确保公平竞争。对于分包比例或下浮点数，法律并未直接规定具体数值，但强调了分包应符合合同约定和法律法规，且不得损害国家利益、社会公共利益和他人合法权益。
   • 若分包行为违反了招标文件或合同中关于分包比例、价格调整等条款，则可能构成违法。

2. 《中华人民共和国建筑法》及相关规定：

   • 建筑法规定了建筑工程的发包、承包、分包等行为应遵循的原则，如公平、公正、诚实信用等。
   • 对于分包，法律要求分包单位应具备相应的资质条件，且分包行为应得到发包人的同意。但同样，法律并未直接规定分包的具体下浮点数。

二、合同条款层面

1. 合同自由原则：

   • 在不违反法律法规的前提下，合同双方有权自由约定合同条款，包括分包比例、价格调整机制等。
   • 若合同中明确约定了分包下浮31点，且该约定不违反法律法规的强制性规定，则该约定在合同双方之间具有法律效力。

2. 合同公平性审查：

   • 即使合同中有相关约定，若该约定显失公平（如一方利用优势地位迫使另一方接受不合理的下浮比例），受损方有权请求法院或仲裁机构变更或撤销该约定。

三、行业惯例与实际操作层面

1. 行业惯例：

   • 不同行业、不同地区可能存在不同的分包惯例和价格调整机制。下浮点数的高低可能受到市场竞争、项目规模、风险分配等多种因素的影响。
   • 若下浮31点符合当地行业惯例，且未违反法律法规和合同约定，则该行为可能被视为合法。

2. 实际操作中的风险：

   • 即使下浮31点在法律上可能无直接禁止，但过高的下浮比例可能导致中小企业利润微薄，甚至亏损，进而影响工程质量、进度和安全。
   • 央企作为总包方，应充分考虑分包方的合理利润空间，确保分包行为的可持续性和合法性。

四、建议与风险提示

1. 审查合同条款：

   • 央企总包方和中小企业分包方在签订合同时，应仔细审查合同条款，确保分包比例、价格调整机制等符合法律法规和行业惯例。
   • 如有必要，可咨询专业律师或法律顾问，对合同条款进行合法性审查。

2. 关注分包方利益：

   • 央企总包方在分包过程中，应充分考虑分包方的合理利润空间，避免过度压价导致分包方无法履行合同义务。
   • 分包方也应积极维护自身权益，对不合理的下浮比例提出异议或拒绝签订合同。

3. 加强监管与合规管理：

   • 政府相关部门应加强对政府投资项目的监管力度，确保分包行为符合法律法规和合同约定。
   • 央企总包方应建立健全合规管理体系，对分包行为进行严格把关和风险控制。

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