售卖未经检验检疫的肉，其违法所得的计算主要依据销售金额或货值金额来确定，具体可能涉及生产、销售不符合安全标准的食品罪或生产、销售伪劣产品罪的立案及量刑标准。以下是对此问题的详细分析：
一、生产、销售不符合安全标准的食品罪
法律依据：
- 根据《中华人民共和国刑法》第一百四十三条，销售明知是不符合食品安全标准的肉类及肉类制品，若足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病，将构成此罪。
违法所得与立案标准：
- 在此罪名下，违法所得的计算主要关注销售金额，但立案标准更侧重于肉类是否来自病死、死因不明的动物，或是否携带了严重有害物质等足以造成严重食物中毒或其他严重食源性疾病的情形。若满足这些条件，无论违法所得多少，都可能被立案追诉。不过，在量刑时，销售金额（即违法所得）会作为一个重要的考量因素。
二、生产、销售伪劣产品罪
法律依据：
- 根据《中华人民共和国刑法》第一百四十条，生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或以不合格产品冒充合格产品，且满足一定销售金额或货值金额条件的，将构成此罪。
违法所得与立案标准：
- 销售金额：指销售者出售该肉类后所得和应得的全部违法收入。这是计算违法所得的直接方式。
- 货值金额：指违法生产、销售的肉类的标价计算；无标价的，按同类肉品市场价格计算。在伪劣产品尚未销售的情况下，货值金额成为判断是否立案的重要依据。
- 立案标准：
- 伪劣产品销售金额五万元以上；
- 伪劣产品尚未销售，但货值金额十五万元以上；
- 伪劣产品销售金额不满五万元，但已销售金额乘以三倍后与未销售货值金额合计十五万元以上。
计算公式与示例：
- 销售金额计算：无需复杂公式，直接累加所有违法销售的收入即可。例如，若某月销售未经检验检疫的肉类共得款8万元，则销售金额为8万元。
- 货值金额计算：若肉类有标价，则按标价计算；若无标价，则按市场价格估算。例如，若查获未销售的未经检验检疫肉类共1000公斤，市场价格为每公斤50元，则货值金额为5万元（1000公斤×50元/公斤）。但需注意，若要达到立案标准，货值金额需达到15万元以上（在未销售的情况下）。
三、其他重要知识点
涉案货值与销售金额的关系：
- 无论是涉案货值金额还是销售金额，只要达到一定标准，都可能成为立案追诉的依据。在量刑时，两者也会作为重要的考量因素。
情节严重的情形：
- 除了销售金额和货值金额外，若已销售的肉类存在其他严重情节（如造成多人食物中毒、引发社会恐慌等），也可能导致立案追诉和更严厉的量刑。
法律建议：
- 从事肉类销售活动时，务必确保所售肉类已经过合法的检验检疫程序。这不仅是为了避免触犯法律，更是为了保障消费者的健康安全。
- 若不慎涉及此类案件，应尽快咨询专业律师，了解自己的权利和义务，以及可能的法律后果。
总结来说，售卖未经检验检疫的肉的违法所得计算主要依据销售金额或货值金额，并可能涉及生产、销售不符合安全标准的食品罪或生产、销售伪劣产品罪的立案及量刑标准。在处理此类案件时，建议尽快咨询我以获取更具体的法律建议。