结论：麻将馆老板被抓认定开设赌场罪，未叫赌博参与人员做笔录，并不意味着案件证据不充分或程序违法，可能存在多种原因。以下从不同角度进行分析：
证据收集的阶段性：
- 在刑事案件的侦查阶段，警方会根据初步掌握的线索和证据，对犯罪嫌疑人进行抓捕。此时，可能尚未全面收集所有相关证据，包括赌博参与人员的笔录。
- 随着侦查的深入，警方可能会进一步调查取证，包括传唤赌博参与人员制作笔录，以完善证据链。
证据的充分性：
- 开设赌场罪的成立，并不完全依赖于赌博参与人员的笔录。警方可能已经通过其他方式收集了足够的证据，如现场勘查记录、监控视频、赌资赌具的扣押、犯罪嫌疑人的供述等，这些证据足以证明麻将馆老板存在开设赌场的行为。
- 赌博参与人员的笔录虽然重要，但并非唯一证据。如果其他证据已经充分，即使没有赌博参与人员的笔录，也不影响对犯罪嫌疑人的定罪量刑。
侦查策略与程序：
- 警方在侦查过程中，可能会根据案件的具体情况，采取不同的侦查策略。有时，为了不打草惊蛇或保护证人，警方可能会先对主要犯罪嫌疑人进行抓捕，再逐步收集其他证据。
- 制作笔录需要遵循一定的程序，如传唤证人、告知权利义务、询问记录等。如果赌博参与人员不在现场或无法及时联系到，或者证人拒绝配合，都可能导致无法及时制作笔录。
法律建议与后续行动：
- 对于麻将馆老板而言，如果已经被认定开设赌场罪，应尽快委托专业律师进行辩护。律师将根据案件的具体情况，分析证据的充分性、程序的合法性等方面，为犯罪嫌疑人提供法律帮助。
- 如果认为警方在侦查过程中存在违法行为或证据收集不充分的情况，犯罪嫌疑人及其家属可以向相关部门提出申诉或控告，以维护合法权益。
可能涉及的法律后果：
- 如果麻将馆老板确实构成开设赌场罪，将面临刑事处罚，包括有期徒刑、拘役、管制等，并可能处以罚金。
- 处罚的轻重将根据犯罪情节的严重程度、犯罪嫌疑人的认罪态度、是否退赃退赔等因素进行综合考量。
进一步思考：
- 在刑事案件中，证据的收集是一个复杂而细致的过程。警方需要遵循法定程序，确保证据的合法性和有效性。
- 作为犯罪嫌疑人或其家属，应积极配合警方的调查工作，同时也要关注自身权益的保护。如有需要，应及时咨询专业律师，以获取更全面的法律帮助。
如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。