和政府签订的集中供热运营服务合同，在法律性质上通常属于行政合同或政府特许经营合同。以下是对此问题的详细分析：
行政合同角度
定义与特征：
- 行政合同，又称行政契约，是指行政主体为了实现特定的行政管理目标，与公民、法人或其他组织之间，经双方意思表示一致所达成的协议。
- 它具有行政性、合意性、法定性等特征，其中行政性体现在合同目的、合同主体、合同内容等方面均与行政管理相关。
应用在集中供热领域：
- 当政府作为行政主体，与供热企业签订集中供热运营服务合同时，合同的目的往往是为了实现城市供热的有效管理、保障居民供热需求等行政管理目标。
- 合同内容可能包括供热范围、供热质量、供热价格、服务标准等，这些均与政府的行政管理职能紧密相关。
政府特许经营合同角度
定义与特征：
- 政府特许经营合同是指政府为了提供公共产品或服务，通过特许经营的方式，将特定项目的经营权授予符合条件的企业，并与之签订的合同。
- 它具有排他性、长期性、有偿性等特征，其中排他性体现在特许经营权在一定范围内具有独占性。
应用在集中供热领域：
- 在集中供热领域，政府可能通过特许经营的方式，将某一区域的供热经营权授予特定的供热企业。
- 此时，政府与供热企业签订的合同即属于政府特许经营合同，合同内容可能包括特许经营期限、供热范围、供热质量、价格调整机制等。
法律建议与注意事项
合同条款审查：
- 在签订此类合同时，供热企业应仔细审查合同条款，确保合同内容合法、合规，并明确双方的权利和义务。
- 特别注意合同中的违约责任、争议解决方式等条款，以避免未来可能出现的法律纠纷。
法律风险防范：
- 供热企业应了解并遵守相关法律法规，如《行政合同法》、《政府特许经营条例》等，以确保合同的合法性和有效性。
- 在合同履行过程中，如遇到政府违约或行政行为干扰等情况，供热企业应及时寻求法律救济，维护自身合法权益。
专业法律咨询：
- 由于此类合同涉及复杂的法律关系和行政管理职能，供热企业在签订和履行合同过程中，如有任何疑问或需要法律帮助，可以直接向我咨询。我将根据具体情况，提供专业的法律意见和解决方案。
综上所述，和政府签订的集中供热运营服务合同在法律性质上通常属于行政合同或政府特许经营合同。在签订和履行此类合同时，供热企业应仔细审查合同条款、防范法律风险，并在需要时寻求专业法律咨询。