签的合同和说的不一样，首先需要判断口头约定是否构成合同的有效补充，并尽量收集证据，之后可与对方协商或通过法律途径解决争议。具体分析如下：

一. 判断口头约定的有效性并收集证据

1. 口头约定的有效性：在法学领域，这种情况被称之为“履行瑕疵”或者“约定不一致”。若口头约定有证据支撑，如录音资料、聊天记录等，且口头约定未违背国家法律规定的强制性义务和责任，则可主张按口头约定履行。
2. 证据的重要性：聊天记录、通话录音、证人证言以及邮件、即时通讯对话记录等，都是证明口头约定存在及其具体内容的重要证据。务必妥善保管所有与合同相关的证据材料。

二. 与对方协商或采取法律途径

1. 优先协商：我建议首先尝试与合同的另一方进行深入的协商和沟通，争取通过达成补充协议的方式来解决存在的分歧。
2. 法律途径：若协商无果，可根据合同中约定的争议解决途径，如仲裁或诉讼程序，来捍卫自身的合法权益。在此过程中，之前收集的证据将为你提供强有力的支持。
   • 例如，如果合同中存在欺诈或胁迫等情形，导致合同与所说内容不同，可依法申请法院或仲裁机构变更或撤销合同。

三. 特殊情况下的处理

• 如果能证明书面合同存在欺诈、胁迫等可撤销情形，而口头约定才是双方真实意愿，那么口头约定有可能被司法机关判定为有效。此时，需要通过全面深入地分析和评估双方在执行合同过程中的行为表现以及交易惯例等各方面因素，来确定最终的执行标准。

总结：面对签的合同和说的不一样的情况，首先要做的是判断和收集证据，以证明口头约定的有效性。然后，优先与对方协商，寻求和解；若协商不成，则可根据合同中的争议解决条款，采取适当的法律途径来维护自己的权益。如有进一步需要，您可以继续咨询我。