针对您提出的外卖车撞了电动三轮车如何处理赔偿的问题，这确实是一个涉及法律责任和保险理赔的复杂情况。以下是我为您详细梳理的处理步骤和赔偿原则：

一、事故责任认定

首先，需要明确的是，交通事故的责任应由交警部门根据现场勘查、证人证言等证据进行认定。在您描述的情境中，外卖小哥刘某因赶着送餐而与电动三轮车发生碰撞，若交警部门认定刘某负主要责任，那么他将承担相应的赔偿责任。但需要注意的是，由于刘某是外卖公司的雇佣骑手，在提供劳务过程中造成他人损害，依法应由外卖公司承担赔偿责任。

二、赔偿项目与比例

1. 赔偿项目：

   • 医疗费用：包括王某因事故受伤而产生的所有医疗费用。
   • 残疾赔偿金：若王某因事故构成残疾，需根据残疾等级支付相应的残疾赔偿金。
   • 车辆损失：包括电动三轮车的维修或更换费用。
   • 其他费用：如误工费、护理费等，根据实际情况确定。

2. 赔偿比例：

   • 根据交警部门的责任认定，若刘某负主要责任，王某负次要责任，那么赔偿比例通常按照主要责任方承担70%，次要责任方承担30%来划分。但具体比例可能因地区、案件具体情况等因素而有所调整。

三、保险理赔

1. 雇主责任险附加三者险：

   • 外卖公司通常为骑手投保了雇主责任险附加三者险，以覆盖骑手在提供劳务过程中可能造成的第三方损害。
   • 在此情况下，保险公司将根据保险合同的约定对相关赔偿项目进行理赔。

2. 理赔流程：

   • 王某或其代理人应向外卖公司提出赔偿请求，并提供相关证据材料。
   • 外卖公司应向保险公司报案，并提交理赔申请及相关证据。
   • 保险公司将根据保险合同的约定进行审核，并支付相应的赔偿款项。

四、法律途径

若在赔偿方面产生矛盾，如外卖公司或保险公司拒绝赔偿或赔偿金额不足，王某可以通过法律途径维护自己的权益。具体来说，王某可以向法院提起诉讼，要求外卖公司和保险公司承担相应的赔偿责任。

五、建议与预防

1. 外卖骑手：应严格遵守交通规则，谨慎驾驶，以保障自己和他人的生命安全。
2. 外卖公司：应积极为外卖骑手购买保险，为意外事故中的受害者和外卖骑手提供更有利的保障。
3. 公众：在行驶过程中应保持警惕，注意避让外卖车辆等可能快速行驶的交通工具。

综上所述，外卖车撞了电动三轮车的赔偿问题涉及事故责任认定、赔偿项目与比例划分、保险理赔以及法律途径等多个方面。希望以上解答能对您有所帮助。若您还有其他疑问或需要进一步的法律建议，请随时咨询。