关于三楼以上开办托管是否合法的问题，这主要取决于具体的托管对象年龄以及当地的相关管理规定。以下是根据现有信息给出的详细解答：
一、针对中小学生托管的规定
以洛阳市为例，其出台的《洛阳市校外托管机构管理办法(试行)》中明确规定：
场所设置要求：校外托管机构不得设在地下室、半地下室、工业用房、临时搭建和加盖的房屋等。同时，所在楼层不得高于5层，而托管对象含有14周岁以下学生的托管场所楼层则不得高于3层。
其他要求：除了楼层限制外，该办法还对场地面积、人均面积、视频监控、消防安全、食品安全、卫生安全等方面提出了具体要求，以确保托管环境的安全和健康。
结论：对于面向中小学生的托管机构，如果托管对象中含有14周岁以下的学生，那么三楼以上（不包括三楼）开办托管是不合法的。
二、针对3岁以下婴幼儿托育的规定
国家卫生健康委发布的《托育机构质量评估标准》中明确指出：
场所设置要求：婴幼儿生活用房应布置在3层及以下，不应布置在地下室或半地下室。
其他要求：该标准还对托育机构的资质、环境空间、设备设施、玩具材料、托育队伍、保育照护、卫生保健、养育支持、安全保障、机构管理等方面进行了全面规定。
结论：对于面向3岁以下婴幼儿的托育机构，三楼以上开办同样是不合法的。
三、通用建议
了解当地规定：不同地区可能对托管机构的设置有不同的具体要求，因此在开办前务必详细了解并遵守当地的相关规定。
确保安全合规：无论托管对象是中小学生还是婴幼儿，安全都是首要考虑的因素。因此，在选址、装修、设备配置等方面都要确保符合安全标准。
办理相关手续：开办托管机构需要依法办理市场主体登记等相关手续，确保合法经营。
综上所述，三楼以上开办托管是否合法取决于托管对象的年龄以及当地的具体管理规定。在开办前，建议详细咨询当地相关部门或专业人士，以确保合规经营。