八十岁老人被肇事司机撞成十级伤残，其平日种地、卖菜的损失应由肇事司机及其保险公司（如投保了相关保险）来赔偿。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、法律责任主体
肇事司机：根据《中华人民共和国道路交通安全法》及相关司法解释，肇事司机因违反交通规则或未尽到安全驾驶义务，导致老人受伤，应承担相应的民事赔偿责任。这包括老人的医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。
保险公司：如果肇事司机投保了机动车交通事故责任强制保险（交强险）或商业第三者责任险，那么保险公司应在保险限额内承担赔偿责任。这可以大大减轻肇事司机的经济负担，并确保老人能够及时获得赔偿。
二、赔偿范围及计算
医疗费：包括老人因事故受伤而产生的所有合理医疗费用，如住院费、手术费、药费等。
护理费：如果老人因伤残需要护理，那么护理费也应得到赔偿。护理费的计算通常根据护理人员的收入状况和护理期限来确定。
交通费：老人因就医或转院治疗而产生的交通费用，也应得到赔偿。
营养费：根据老人的伤残情况和医疗机构的建议，确定合理的营养费标准。
住院伙食补助费：如果老人需要住院治疗，那么住院期间的伙食补助费也应得到赔偿。
误工费：虽然老人八十岁，但平日种地、卖菜，有一定的收入。因此，因事故导致的误工损失也应得到赔偿。误工费的计算通常根据老人的实际收入状况和误工时间来确定。对于无固定收入的老人，可以参照当地相同或者相近行业上一年度职工的平均工资计算。
残疾赔偿金：根据老人的伤残等级（十级伤残），按照当地上一年度城镇居民人均可支配收入或者农村居民人均纯收入标准，自定残之日起按二十年计算（但六十周岁以上的，年龄每增加一岁减少一年）。因此，老人可以获得相应的残疾赔偿金。
三、赔偿流程
报警并保留证据：事故发生后，应立即报警并保留好相关证据，如现场照片、视频、证人证言等。
协商赔偿：在交警部门的主持下，与肇事司机或其保险公司进行协商赔偿事宜。
诉讼途径：如果协商不成，老人或其家属可以向人民法院提起诉讼，要求肇事司机及其保险公司承担赔偿责任。
四、注意事项
及时就医：老人受伤后应及时就医，并保留好所有医疗费用票据和诊断证明等文件。
咨询专业律师：在处理此类事故时，建议咨询专业律师以获取更详细的法律建议和帮助。
保持冷静：在处理事故过程中，应保持冷静和理性，避免与肇事司机发生冲突或争执。
如有任何法律问题或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。我会根据你的具体情况提供详细的法律建议和帮助。