呛虾（炝虾）的制作与销售行为是否违法，需结合具体地区与情境判断，但以上海地区为例，此类行为通常构成违法。以下从不同角度进行详细分析：

一、上海地区的相关规定与案例

1. 禁止性规定：

   • 根据《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》，炝虾等水产品被明确列入禁止生产经营的食品“黑名单”。
   • 《上海市食品安全条例》第二十四条第一款第(四)项也规定，禁止生产经营市人民政府为防病和控制重大食品安全风险等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

2. 违法案例：

   • 近期，上海奉贤区市场监管局在节前突击夜检查中，发现一饭店冷菜间内放置着一盆刚制作好的炝虾。该饭店的行为违反了上述规定，构成了经营禁止经营的食品的行为，并依法受到了立案查处，包括没收违法所得并处以罚款。

二、食品安全风险

炝虾的制作过程通常未采取高温烹饪的方式，因此虾肉是生的，极易携带致病性微生物、寄生虫。食用后，消费者面临较高的食品安全风险，如食物中毒、食源性传染性疾病等。这也是政府禁止生产经营炝虾等水产品的主要原因。

三、其他地区的可能情况

虽然上海地区对炝虾等水产品有明确的禁止性规定，但其他地区可能并未出台类似规定。然而，即使在其他地区，如果炝虾的制作与销售行为不符合当地的食品安全标准或规定，也可能构成违法。因此，在判断此类行为是否违法时，需结合具体地区的法律法规进行。

四、法律建议

1. 对于消费者：

   • 应避免食用来源不明的炝虾等水产品，以降低食品安全风险。
   • 如发现饭店销售炝虾等禁止经营的食品，可拨打12315举报电话进行举报。

2. 对于饭店经营者：

   • 应严格遵守当地的食品安全法律法规，不得销售禁止经营的食品。
   • 如需销售类似水产品，应确保经过高温烹饪等安全处理方式，并符合当地的食品安全标准。

呛虾（炝虾）在上海地区属于禁止生产经营的食品，其制作与销售行为构成违法。在其他地区，也需结合当地的法律法规进行判断。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。