关于“教师顶岗一定要签吗”这个问题，需要从多个角度来理解和分析。

首先，从法律和政策层面来看，教师顶岗（无论是产假顶岗还是其他形式的顶岗）通常涉及到学校与教师之间的雇佣关系或工作安排。在大多数情况下，如果学校有明确的顶岗需求，并且已经通过正规渠道（如招聘公告）发布了相关信息，那么被选中的教师通常需要与学校签订相关的聘用合同或协议。这是为了保障双方的权益，明确工作职责、待遇、期限等关键条款。

以厦门市集美实验学校的产假顶岗教师招聘为例，学校在招聘简章中明确指出了招聘岗位、应聘条件、相关待遇以及报名须知等信息。其中，报名须知部分提到了面试合格后，受聘人员应按学校通知的时间与学校签订聘用合同。这表明，在该案例中，教师顶岗是需要签订聘用合同的。

其次，从实际操作和管理的角度来看，签订顶岗合同或协议也有助于学校对教师顶岗工作进行规范和管理。通过合同，学校可以明确顶岗教师的工作职责、教学要求、考核标准等，从而确保顶岗工作的质量和效果。同时，合同也可以为顶岗教师提供一定的保障，如工资待遇、社会保险等。

此外，对于教师顶岗培养工作，如宁海县教育局发布的通知所示，教师顶岗培养通常需要报县教育局批准并备案。这也进一步说明了教师顶岗工作的规范性和严肃性，以及签订相关合同或协议的必要性。

综上所述，教师顶岗在大多数情况下是需要签订相关合同或协议的。这不仅是为了保障双方的权益，也是为了规范和管理顶岗工作。当然，具体情况可能因地区、学校、政策等因素而有所不同。因此，在实际操作中，建议教师与学校进行充分沟通，明确双方的权利和义务，确保顶岗工作的顺利进行。