结论：租别人公寓并擅自更换门牌号的行为，通常属于违法行为，可能涉及侵犯房东或其他住户的权益，并可能违反相关法律法规。
一、法律分析
物权法角度：
- 根据《中华人民共和国民法典》中关于物权的规定，房东作为公寓的所有权人，享有对公寓的占有、使用、收益和处分的权利。租客作为承租人，仅享有在租赁期间内的使用权，且该使用权应受到租赁合同的约束。
- 擅自更换门牌号可能被视为对房东物权的侵犯，因为门牌号通常是公寓的标识之一，与公寓的所有权和使用权紧密相关。
租赁合同角度：
- 租赁合同中通常会明确约定租客的使用范围和限制，包括不得擅自改变公寓的结构、外观或标识等。
- 擅自更换门牌号可能违反租赁合同的约定，构成违约行为，房东有权要求租客恢复原状或承担违约责任。
公共管理角度：
- 门牌号作为公寓的地址标识，对于邮政、快递、紧急救援等公共服务至关重要。擅自更换门牌号可能导致这些服务无法准确送达，影响公共秩序和安全。
- 在某些情况下，擅自更换门牌号还可能违反地方政府的公共管理规定，如城市规划、建筑管理等方面的法规。
二、可能后果
民事责任：
- 房东有权要求租客恢复原状，即恢复原来的门牌号。
- 如果租客拒绝恢复或造成其他损失，房东可以要求租客承担赔偿责任，包括但不限于修复费用、因服务中断造成的损失等。
行政责任：
- 如果擅自更换门牌号的行为违反了地方政府的公共管理规定，租客可能面临行政处罚，如罚款、警告等。
刑事责任（极端情况下）：
- 在极少数情况下，如果擅自更换门牌号的行为导致了严重的后果，如干扰了紧急救援、造成了人员伤亡等，租客可能面临刑事责任的追究。
三、建议与措施
遵守租赁合同：
- 租客应严格遵守租赁合同的约定，不得擅自改变公寓的结构、外观或标识等。
与房东沟通：
- 如果租客有更换门牌号的需求（如出于安全考虑），应事先与房东沟通并获得书面同意。
了解法律法规：
- 租客应了解并遵守相关的法律法规，避免因无知而违法。
及时恢复原状：
- 如果租客已经擅自更换了门牌号，应尽快与房东协商并恢复原状，以避免进一步的法律纠纷。
总结：租别人公寓并擅自更换门牌号的行为通常属于违法行为，可能涉及侵犯房东或其他住户的权益，并可能违反相关法律法规。租客应严格遵守租赁合同的约定和相关法律法规，避免因此产生不必要的法律纠纷。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。