针对您提出的问题，即一个原本为外资企业的实体，现在所有手续更改为中国人的企业，但实际老板仍是外国人，这样的操作是否合法，以下是我的详细解答：
结论：这种操作的合法性取决于具体的法律结构和操作过程，不能一概而论。关键在于是否遵守了相关的法律法规，特别是关于外商投资、公司注册、股权变更等方面的规定。
分析：
法律结构变更的合规性：
- 如果原外资企业是通过合法的途径和程序，按照中国法律的要求，将企业的所有权、控制权等转移给中国人，并且完成了相关的工商变更登记手续，那么这种变更是合法的。
- 但是，如果这种变更涉及到了非法的资金转移、逃税、欺诈等行为，或者违反了外商投资的相关法律法规，那么这种变更就是不合法的。
实际老板身份的问题：
- 实际老板是外国人并不直接决定企业的合法性。关键在于这个外国人是否通过合法的途径和方式参与了企业的经营和管理，是否遵守了中国的法律法规。
- 如果这个外国人只是作为投资者或者股东，通过合法的渠道对企业的经营进行指导和监督，并且没有违反中国的法律法规，那么这种身份是合法的。
外商投资的相关规定：
- 中国对于外商投资有一定的限制和规定，特别是在某些敏感行业或者关键领域。如果原外资企业所属的行业或者领域受到了外商投资的限制或者禁止，那么这种变更可能会涉及到违法的问题。
- 因此，在进行这种变更之前，需要仔细研究中国的外商投资政策，确保变更的合法性和合规性。
建议：
- 在进行企业变更之前，建议咨询专业的法律顾问或者律师，对企业的法律结构和变更过程进行全面的审查和评估。
- 确保变更过程符合中国的法律法规，特别是关于外商投资、公司注册、股权变更等方面的规定。
- 如果涉及到外商投资的问题，需要仔细研究中国的外商投资政策，确保变更的合法性和合规性。
总之，这种操作的合法性取决于具体的法律结构和操作过程，需要遵守相关的法律法规和规定。如果您有具体的法律问题或者需要进一步的法律咨询，可以直接向我提问。