老人去世兄弟签协议处理土地和继承土地，在法律上确实存在区别。具体分析如下：
一. 协议处理土地与继承土地的法律性质不同
协议处理土地：这通常指的是在老人去世后，兄弟之间通过签订协议来分配或处理老人的土地。这种协议本质上是一种合同，它基于双方自愿、平等和协商一致的原则。如果协议内容合法，且双方都具有完全民事行为能力，那么该协议就具有法律效力。但需要注意的是，这种协议不能违反法律、行政法规的强制性规定，也不能违背公序良俗。
继承土地：继承则是根据法律规定的继承顺序和继承规则，由继承人依法取得被继承人的财产权利。在土地继承中，如果老人去世前没有留下遗嘱或遗赠扶养协议，那么土地将按照法定继承的规则进行分配。继承是基于法律规定而产生的权利义务关系，不需要双方签订协议。
二. 协议处理土地与继承土地的具体操作不同
协议处理土地：需要兄弟之间就土地的处理方式、分配比例等具体事项进行协商，并签订书面协议。协议内容应明确、具体，且双方应各执一份。如果协议涉及土地所有权的变更，还需要到相关部门办理土地变更登记手续。
继承土地：则不需要签订协议。继承人只需根据法律规定的继承顺序和继承规则，向相关部门提出继承申请，并办理相关手续即可。如果继承人是多个，那么他们之间可以根据法律规定或协商确定各自继承的份额。
三. 协议处理土地与继承土地的法律后果不同
协议处理土地：如果协议内容合法、有效，且双方都已履行完毕，那么该协议就具有终局性。如果一方违反协议约定，另一方可以依法向法院提起诉讼，要求对方承担违约责任。
继承土地：则是一种单方的法律行为。继承人依法取得土地权利后，就可以对土地进行占有、使用和收益。如果其他继承人或利害关系人对继承行为有异议，可以依法向法院提起诉讼，要求确认继承行为的效力或分割遗产。
我的观点：综上所述，老人去世兄弟签协议处理土地和继承土地在法律上确实存在区别。协议处理土地是基于双方自愿、平等和协商一致的原则而签订的合同；而继承土地则是根据法律规定的继承顺序和继承规则而取得的财产权利。因此，在处理老人去世后的土地问题时，应明确区分这两种不同的法律方式，并根据具体情况选择适用的方式。如有进一步需要，您可以继续咨询我。