当您不小心蹭掉别人的车漆时，应按照以下步骤进行处理和赔偿：

一、立即停车并保护现场

请确保自身安全，并立即停车查看刮蹭情况。根据《中华人民共和国道路交通安全法》的规定，您有责任保护现场，并在确保安全的前提下设置警示标志。同时，通过拍照、录像等方式记录事故现场，包括刮蹭部位、两车位置以及周围环境等细节，为后续处理提供有力证据。

二、收集证据与确定责任

1. 与对方车主交换联系方式，并了解对方车辆的受损情况。拍照留存双方车辆及现场的证据。

2. 如果事故责任明确且双方无异议，可以协商处理。若事故较为严重或责任划分不明，应报警等待交警处理。交警将出具交通事故责任认定书，对事故责任进行划分。

三、协商赔偿事宜

1. 轻微刮擦：

   • 若双方协商一致，可以直接支付现金或通过帮忙修复的方式解决。赔偿金额应根据实际刮擦情况和双方协商确定。
   • 建议选择正规的维修店进行维修，并保留好维修发票等相关凭证。

2. 刮擦较严重或双方协商不一致：

   • 在责任确定后，若您的车辆已投保，应及时联系保险公司进行理赔。提供交通事故认定书、相关证据材料和维修费用清单等，等待保险公司的审核和赔付。
   • 若双方对赔偿金额存在争议，可以请第三方评估机构进行评估，以确定合理的赔偿金额。
   • 赔偿项目通常包括车辆维修费用和贬值损失。维修费用需根据实际维修所需来确定，而贬值损失则需通过专业评估来确定。

四、签订书面协议

若双方达成赔偿协议，建议签订书面协议，明确双方的权利义务及赔偿金额、方式等内容，以避免后续产生纠纷。

五、特殊情况处理

如果对方车辆属于违章停车等情况，应先报警，由交警确定双方责任比例后，再进行后续处理。

六、法律途径解决争议

若双方无法通过协商或保险理赔解决赔偿问题，受害方可向法院提起民事诉讼。在诉讼过程中，法院将根据事故责任认定书、定损报告、维修发票等证据来确定赔偿金额。

总结与建议：

• 在整个赔偿过程中，请保持冷静，积极配合，并确保自身权益得到保障。
• 遵守交通法规，避免类似事故的再次发生。
• 对于车辆保险的选择和购买，请充分了解保险条款，确保在发生事故时能够得到有效的保障。

按照上述步骤处理，您将能够更加理性、有效地解决蹭掉别人车漆的赔偿问题。