利用“鬼秤”进行诈骗，如果诈骗金额达到一定数额，确实构成诈骗犯罪。
一. 诈骗犯罪的构成
- 诈骗行为：诈骗犯罪要求行为人实施欺诈行为，即虚构事实或隐瞒真相，使被害人产生错误认识。在此案例中，岳某指使工人潘某使用遥控器操控“鬼秤”，以达到减重的目的，从而少付货款，这就是一种欺诈行为。
- 诈骗金额：诈骗犯罪还要求诈骗金额达到一定数额。根据相关法律规定，诈骗公私财物，数额较大的，即构成诈骗罪。此案例中，岳某等人利用“鬼秤”诈骗了一万余元，显然已经达到了“数额较大”的标准。
- 主观故意：诈骗犯罪还要求行为人具有主观故意，即明知自己的行为会发生危害社会的结果，并且希望或者放任这种结果发生。岳某等人明知使用“鬼秤”会少付货款，仍然故意实施这一行为，具有明显的主观故意。
二. 法律后果
- 根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，犯诈骗罪的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；数额巨大或者有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；数额特别巨大或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
- 在此案例中，岳某、高某、潘某因利用“鬼秤”进行诈骗，已被警方刑事拘留，等待他们的将是法律的严惩。
我建议：商家在交易过程中应提高警惕，使用自己的秤进行复核，防止被不法分子利用“鬼秤”等欺诈手段骗取财物。同时，对于发现的欺诈行为，应及时报警，维护自己的合法权益。如有进一步需要，您可以继续咨询我。