关于“安全生产责任书能否签订”的问题，首先我们要明确安全生产责任书的作用和性质。安全生产责任书通常是为了进一步明确和强化生产经营单位及其内部各层级、各部门、各岗位的安全生产责任，从而确保安全生产的各项措施得到有效执行，预防和减少生产安全事故的发生。

从您提供的参考信息来看，县应急管理局组织企业签订《安全生产承诺书》就是一个具体的实例，这种做法是为了督促企业落实安全生产主体责任。这份承诺书包含了多项内容，如严格遵守安全生产法律法规、强化内部管理、完善安全应急预案等，都是为了确保企业的生产安全。

对于“签订安全生产责任书”是否属于法定事项，根据河南省应急管理厅的回复，“签订安全生产目标责任书”并不属于法律、法规、规章明确规定的法定事项，而是属于生产经营单位加强安全管理的内部规定或者地方政策要求。这意味着，虽然法律没有强制要求所有生产经营单位必须签订安全生产责任书，但单位为了加强安全管理，完全可以根据自身情况制定并签订这样的责任书。

综上所述，安全生产责任书是可以签订的，并且对于加强企业的安全生产管理、明确各级人员的安全生产责任具有积极意义。但需要注意的是，签订责任书只是第一步，更重要的是要确保责任书中的各项内容得到切实执行，从而真正达到保障安全生产的目的。