针对“做手术不签字归哪个部门管”的问题，这主要涉及到医疗管理和法律责任方面。根据相关信息，我们可以明确以下几点：

首先，从医疗管理的角度来看，医疗机构及其医务人员在为患者提供医疗服务时，必须遵守相关法律法规和诊疗规范。对于手术等需要患者签字同意的医疗活动，如果患者未签字而进行了手术，这通常被视为医疗管理上的违规操作。

其次，从法律责任的角度来看，如果医疗机构或医务人员未按规定填写、保管病历资料，或者未取得患者签字同意就进行了手术等医疗活动，这可能构成医疗过错或医疗事故。在这种情况下，患者或其家属有权向医疗机构追究责任，并可能通过法律途径维护自己的合法权益。

具体到“做手术不签字归哪个部门管”，这通常属于县级以上人民政府卫生主管部门的监管范围。根据《医疗纠纷预防和处理条例》等相关法规，卫生主管部门有责任对医疗机构及其医务人员的医疗行为进行监督和检查，确保医疗活动的合法性和规范性。如果发现医疗机构或医务人员存在违规操作或医疗过错，卫生主管部门可以依法进行处罚，包括警告、罚款、降低岗位等级、撤职、暂停执业活动等。

因此，如果患者或其家属发现医疗机构或医务人员在手术等医疗活动中存在未签字就进行手术等违规操作，可以向当地卫生主管部门进行投诉或举报。卫生主管部门将会依法进行调查和处理，确保患者的合法权益得到维护。