在违法分包的情况下，不能通过约定让包工头承担全部责任，该约定因违反法律法规而无效，仍应由具备用工主体资格的承包单位承担工伤保险责任。以下是对此结论的详细分析：
一. 违法分包的责任承担
- 法律法规的明确规定：根据《人力资源和社会保障部关于执行〈工伤保险条例〉若干问题的意见》(人社部发〔2013〕34号)第七点，以及《最高人民法院关于审理工伤保险行政案件若干问题的规定》第三条第一款，当具备用工主体资格的承包单位违反法律、法规规定，将承包业务转包、分包给不具备用工主体资格的组织或者自然人时，该组织或者自然人招用的劳动者从事承包业务时因工伤亡的，由该具备用工主体资格的承包单位承担用人单位依法应承担的工伤保险责任。
- 法律解释与适用：这些规定表明，在建设工程领域，即使承包单位与包工头之间存在违法转包或分包关系，承包单位仍然需要对包工头招用的劳动者因工伤亡承担工伤保险责任。这种责任并不以存在法律上或事实上的劳动关系为前提条件。
二. 案例解析
- 以(2021)最高法行再1号案例为例，该案例中，建安公司作为具备用工主体资格的承包单位，虽然与梁某洪（包工头）之间未直接签订转包合同，但允许梁某洪利用其资质并挂靠施工，形成事实上的转包关系。梁某洪在工地旁边的出租屋内猝死，被认定为视同因工死亡。最终，法院认为建安公司应承担工伤保险责任。
三. 对约定的效力分析
- 约定的无效性：在违法分包的情况下，即使承包单位与包工头之间约定由包工头承担全部责任，这种约定也因违反上述法律法规而无效。因为法律法规已经明确规定了承包单位的工伤保险责任，这种责任是强制性的，不能通过约定来转移或免除。
- 保护劳动者权益：将包工头纳入工伤保险范围，并在其因工伤亡时保障其享受工伤保险待遇的权利，是符合工伤保险制度的建立初衷和立法目的的。这也体现了对劳动者的倾斜保护和对违法转包、分包单位的惩戒。
综上所述，在违法分包的情况下，不能通过约定让包工头承担全部责任。承包单位仍然需要对包工头招用的劳动者因工伤亡承担工伤保险责任。这是由法律法规明确规定的，也是保障劳动者权益和惩戒违法转包、分包单位的重要措施。如有进一步需要，您可以继续咨询我。