关于在结算单上签字是否需要追加为被告的问题，这主要取决于签字人的身份、签字行为的性质以及相关的法律规定。

首先，从身份上来看，如果签字人是作为债务人或债务人的法定代表人在结算单上签字，那么其自然应当承担起相应的债务责任，并可能成为诉讼中的被告。然而，如果签字人只是作为债务人的代理人、员工或见证人在结算单上签字，并且没有明确表示愿意承担债务，那么其通常不会被追加为被告。

其次，签字行为的性质也是决定是否需要追加为被告的重要因素。如果签字行为构成债务承担，即签字人明确表示愿意替债务人清偿部分或全部债务，那么签字人就可能成为诉讼中的被告。然而，如果签字行为只是确认结算单的内容，或者只是作为某种职务行为而签字，并没有债务承担的意思表示，那么签字人通常不会被追加为被告。

结合您提供的参考信息来看，在第一个案例中，王某乙作为王某甲的儿子，受王某甲的委托在结算单上签字，只是代王某甲对水泥欠款金额进行确认，并没有债务承担的意思表示。因此，法院没有追加王某乙为被告。在第二个案例中，乙公司员工在结算单上签字，虽然乙公司辩称员工没有授权，但法院认为员工的行为构成职务行为，且乙公司对执行其工作任务的人员职权范围的限制不得对抗善意的甲公司。因此，乙公司被判决按结算单支付未付租金，而签字员工并没有被追加为被告。

综上所述，是否在结算单上签字需要追加为被告，需要根据具体情况进行综合判断。如果签字人有债务承担的意思表示或者签字行为构成职务行为且对公司产生法律效力，那么签字人有可能被追加为被告。如果签字人只是作为代理人、员工或见证人在结算单上签字，并且没有明确表示愿意承担债务，那么其通常不会被追加为被告。